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e) Die specifische Schwere oder die Dichte der gährenden 
Flüssigkeit wird während des Gährnngsverlaufes fortwährend 
kleiner — in dem Maße, als der Zucker zersetzt wird und in 
Alkohol übergeht. 
in. Chemische Zersetzungen und neu gebildete Producte. 
Der Zucker, die Hefe und einige Nebenbestandtheile, die sich 
in den Fruchtsäften wie in künstlich bereiteten süßen Flüssigkeiten 
aufgelöst befinden, sind diejenigen Körper, welche bei dem Pro 
cesse der geistigen Gährung zersetzt werden und zur Bildung 
der neu entstehenden Producte dienen. Diese Producte sind 
folgende: 
A. Aus dem Zucker. 
a) Alkohol, welcher in der gegohrenen Flüssigkeit ver 
bleibt und 
d) kohlensaures Gas, welches daraus unter Aufschäu 
men größtentheils entweicht. 
o) Milchsäure, welche vornehmlich als Product bei der 
Gährung reinen Zuckers mit Hefe auftritt. 
8. Aus den Nebenbestandtheilen. 
a) Hefe. Sowohl in den natürlichen Fruchtsäften wie in 
einigen künstlich bereiteten zuckerhaltigen Flüssigkeiten sind ge 
wisse stickstoffhaltige Bestandtheile und Salze enthalten, worin 
erstere während des Gährungsverlaufes eigenthümliche Verän 
derungen erleiden, dadurch aus der Flüssigkeit, als darin un 
löslich, theils an der Oberfläche derselben unter Bildung eines 
gelblichen, klebrigen Schaumes, theils am Boden des Gefäßes 
als ein gelb bräunlicher Bodensatz ausgeschieden werden. Dieß 
findet Statt, eben sowohl wenn sie in Selbstgährung übergehen, 
als wenn sie mit Zusatz von Hefe in Gährung versetzt werden. 
Sowohl der klebrige Schaum als der Bodensatz besitzen die für 
den Zymotechniker sehr wichtige Eigenschaft, daß sie einer andern 
zuckerhaltigen Flüssigkeit oder Zuckerlösung zugesetzt, diese wieder 
schnell in den gleichen Zersetzungsproceß, in die geistige Gährung 
versetzen. 
Diese Substanz ist unser gemeines, gährung- 
crregendes Mittel, die im gewöhnlichen Leben so-