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genannte Hefe. Hat man solchen Flüssigkeiten zur Erregung 
der Gährnng Hefe zugesetzt, so beträgt die Menge der neu ge 
bildeten Hefe vielmal mehr als erstere, und darauf beruht die 
Vermehrung und Regenerirung derselben. Hat man dagegen 
Auflösungen reinen Zuckers im Wasser durch Zusatz von Hefe 
in Gährnng gebracht, so wird dabei keine neue Hefe gebildet; 
im Gegentheil, die zugesetzte Hefe wird zersetzt, gewissermassen 
consumirt, und hat man davon nicht zu viel angewendet, so 
büßt sie ihre gährungserregende Kraft vollkommen ein; außer 
dem bleibt etwas wirksame Hefe unverändert. Das zersetzte 
Hefenquantum steht also in diesem Falle mit der zersetzten Zucker 
menge in Proportion. 
d) Ammoniak. Aus jeder gegohrenen Flüssigkeit, aus 
Wein, aus Bier, entwickelt sich beim Kochen mit fixen Alkalien 
Ammoniak. Die stickstoffhaltigen Bestandtheile dieser Flüssigkeiten 
haben den Stickstoff zu dessen Bildung geliefert. Bei der Gäh- 
rung reinen Zuckers mit Zusatz von Hefe ist es diese, welche 
den Stickstoff zur Ammoniakbildung hergibt. Die dabei zersetzte 
Hefe enthält keinen Stickstoff mehr. Das Ammoniak verbinde 
sich mit der nebenbei entstandenen Milchsäure; die gegohrene 
Flüssigkeit enthalte milchsaures Ammoniak (Dumas). Indessen 
wurde bereits bemerklich gemacht, daß diese Ammoniakentwicke 
lung noch nicht beweist, daß das Ammoniak schon fertig gebil 
det in der gegohrenen Flüssigkeit enthalten sei; es kann vielmehr 
erst das Product der Einwirkung des ätzenden Alkali auf eine 
stickstoffhaltige Substanz sein, die sich in derselben befindet, wo 
durch Meißn er's Ansicht von der.Zusammensetzung des Trauben- 
und Malzweins Bestätigung fände. 
Je nach der Art der Ausscheidung der Hefe aus der Jäh 
renden Flüssigkeit unterscheidet man mehre Arten davon, nämlich: 
Oberhefe, 
Boden Hefe und 
Unterhefe. 
Die ersteren beiden werden bei der Obergährung, die letztere 
wird bei der Untergährung erzeugt. Man muß ferner nach Art 
der Flüssigkeit, aus welcher die Hefe ausgeschieden wird, davon 
unterscheiden: 
Weinhefe (aus dem Traubensafte), 
Bierhefe (aus gehopften gekochten Flüssigkeiten),