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Branntweinmeischhefe (aus ungekochten ungehopften 
Flüssigkeiten). 
Jede dieser Hefenarten hat ihre besondern Eigenschaften, 
wovon später am geeigneten Orte die Rede sein wird. 
Es wurde schon bemerkt, daß die neue Hefe aus gewissen 
Bestandtheilen der süßen gährbaren Flüssigkeiten gebildet werden 
müsse und durch den Proceß der geistigen Gährung aus den 
selben als unlöslich ausgeschieden werde. Davon soll später 
noch umständlicher gesprochen werden, bis von der geistigen 
Gährung der betreffenden Flüssigkeiten gehandelt werden wird. 
Vorerst sollen noch die Umstände betrachtet werden, welche im 
Allgemeinen auf die Wirkung der Hefe Einstuß nehmen. 
6. Aus den Gährungsproducten. 
a) Eine flüchtige, riechende Substanz, die man je 
nach der ursprünglichen Beschaffenheit der in die geistige Gäh 
rung versetzten Flüssigkeit einestheils Äther, anderntheils Fuselöl 
nennt, und welcher sowohl die gegohrene Flüssigkeit als das 
daraus gewonnene alkoholhaltige Destillat gewisse Eigenthüm 
lichkeiten verdankt. 
b) Essigsäure. Obwohl die Entstehung dieser Säure 
nur einer weitern Umwandlung des bereits gebildeten Alkohols 
zugeschrieben werden muß, so tritt sie doch immer bald in größe 
rer, bald in geringerer Menge als Nebenproduct bei der geistigen 
Gährung auf, indem sie in allen gegohrenen alkoholhaltigen 
Flüssigkeiten ohne Ausnahme vorkomnit und bei der Destillation 
derselben in dem Destillate nachgewiesen werden kann. Da sie 
aus Alkohol entsteht, so vermindert sie die Ausbeute an diesem 
aus dem Zucker, und es nimmt aus diesem Grunde ihre Bildung 
die Aufmerksamkeit des Zymotechnikers mehrfach in Anspruch. 
Mittel, welche -Le Gährung befördern, 
mäßigen oder unterdrücken. 
Die geistige Gährung kann sowohl durch Anwendung ge 
wisser Mittel als durch eine besondere Behandlung der gähren- 
den Flüssigkeit verstärkt, vermindert oder ganz aufgehoben, und 
dadurch befördert, geschwächt oder unterdrückt werden.