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weißer Arsenik, von welchen nur 1 / 4000 zum Traubensaft gemischt, 
dessen Gährung verhindert. 
Schwefelsäure, Salzsäure in geringer Menge, Kampher, 
Terpentinöl, Quecksilber, Phosphor wirkten nicht die Gährung 
verhindernd. 
Überhaupt hindern solche Stoffe die geistige Gährung, welche 
dem Vegetationsprocesse und der Fäulniß entgegen-, also giftig 
oder antiseptisch wirken. Umstände, welche die Vegetation be 
fördern, sind auch der geistigen Gährung förderlich. 
Zu den Mitteln, welche die Gährkraft der Hefe 
vermindern und die geistige Gährung mäßigen, ge 
hören: 
1) Alle Mittel, welche die Gährung unterdrücken, wenn 
sie in geringerer Menge angewendet werden, wozu vorzüglich 
die schweflige Säure gehört, welche dazu häufig gebraucht wird. 
Beim Schwefeln des Mostes hindert sie die Oxydation des Fer 
ments, die Bildung und Ausscheidung von Hefe, indem sie selbst, 
so lange etwas von ihr vorhanden ist, sich des Sauerstoffes der 
Luft bemächtigt und dadurch allmählig in Schwefelsäure übergeht. 
2) Absonderung der Hefe durch Filtration oder Decanta 
ron von der gährenden Flüssigkeit. Je vollkommener hierbei 
die Klärung der Flüssigkeit erfolgt war, desto vollständiger wird 
die Gahrung unterdrückt; jedoch gibt sich nach längerer Zeit 
immer noch ein Fortschritt der Gährung zu erkennen. 
3) Erniedrigung der Temperatur der gährenden Flüssigkeit 
durch äußere Abkühlung oder durch Zusatz von kaltem Wasser, 
von Schnee und Eis. Je mehr dieß geschieht, desto mehr wird 
die Gährung gehemmt. 
4) Anwendung einer geringern Menge von Hefe zur Er 
regung der Gährung; aber dann erfolgt die Vergährung aus 
Mangel an Hefe häufig unvollständig. 
Löset man in 85 Gewichtstheilen Waffer 15 Gewichtstheile 
Zucker auf, setzt man dieser Zuckerlösung 4 Gewichtstheile etwas 
ausgewaschene, dickbreiige, gute Bierhefe hinzu, rührt man diese 
gut ein, und bringt man die 15° R. warme Flüssigkeit selbst bei 
abgehaltenem Luftzutritte an einen Ort, dessen Temperatur ziem 
lich constant und jener der Flüffigkeit nahe ist (14 bis 16° R.), 
so tritt sehr bald der Gährproceß ein; es entsteht eine innere 
Bewegung in der Flüssigkeit; Gasentwickelung beginnt und 
währt bis zur Beendigung der Gährung unaufhörlich, jedoch 
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