im steigenden und abnehmenden Grade fort. Fängt man dieses 
Gas auf und prüft es, fo findet man, daß es kohlensaures Gas 
ist. In dem Maße, als sich dieses entwickelt, bildet sich in der 
Flüssigkeit Alkohol. Ist die Gährung endlich beendet, so läßt 
die Bewegung in der Flüssigkeit nach und hört endlich ganz auf; 
die Flüssigkeit klärt sich und ein weißer Bodensatz setzt sich in 
derselben ab. 
Die Veränderungen, welche der Zucker, die Hefe und die 
Flüssigkeit durch diesen Proceß erleiden, sind: 
1) Eine vollständige Zersetzung des Zuckers, wenn genug 
Hefe angewendet worden war. 
2) Eine Zersetzung der angewendeten Hefe. War nicht zu 
viel Hefe angewendet worden, so wird sie vollständig zersetzt; 
etwa die Hälfle ihres Gewichtes bleibt als ein weißer Boden 
satz zurück, der sich wie Pflanzenfaserstoff verhalten soll. 
Acht Gewichtstheile Zucker bedürfen beiläufig 1 Gewichtstheil 
dickbreiige Hefe (in» Großen), um vollständig zersetzt zu werden. 
(Im Kleinen mehr davon.) Die so zersetzte Hefe besitzt keine 
gährungserregende Kraft mehr. 
3) Es entstehen der zersetzten Zuckermenge proportionale 
Quantitäten Alkohol und 
4) kohlensaures Gas, welche zusammen im Gewichte nahe 
ebensoviel betragen, als das Gewicht der zersetzten Zuckermengr. 
Ferner bildet sich dabei noch aus dem Zucker: 
5) Milchsäure, welche in der gegohrenen Flüssigkeit von 
Dumas nachgewiesen wurde. 
6) Aus dem Stickstoff des Ferments (in dem zersetzten 
findet sich kein Stickstoff mehr) bildet sich Ammoniak, welches, 
mit der Milchsäure verbunden, als milchsaures Ammoniak in der 
Flüssigkeit aufgelöst bleibt. 
7) Aus einem kleinen Antheil Alkohol entsteht Essigsäure, 
welche bei der Destillation der gegohrenen Flüssigkeit in's De 
stillat übergeht und dessen saure Reaction bedingt. 
8) Die Temperatur der gähreuden Flüssigkeit steigt ziem 
lich schnell auf ein gewisses Maximum, und nimmt von da au 
langsam wieder ab, was aber nur bei größern Massen Jähren 
der Flüssigkeiten wahrnehmbar ist. 
9) Auf der Oberfläche der gähreuden Flüssigkeit bildet sich 
ein Schaum, welcher bis zu einer gewissen Höhe steigt und von 
da an wieder zusammensinkt.