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sauer wird; allein die dießfalls gemachten Beobachtungen sind 
nicht sehr zahlreich. 
Ad 3) Schon Erxleb en *) (1818) hält die Gährung 
zum Theil für einen Vegetationsproceß. In der neueren 
Zeit wurde diese Ansicht durch C a g ni ard - L a t o u r und 
Schwann, Kützing, Quevenne, Mitscherlich und Mul- 
der mehr ausgebildet und durch mikroskopische Beobachtungen 
der Hefe unterstützt. Man hat diese Ansicht auch in's Lächer 
liche zu ziehen gesucht. Ist die Hefe wirklich eine Pflanze, so 
steht dieser Erklärungsweise nicht die Fortpflanzung derselben, 
sondern bloß die Selbstgährung entgegen, durch welche die 
Hefe in einer gährbaren Flüssigkeit ohne Samen entsteht. 
In der Natur gehen indessen viele Processe vor, die wir 
noch nicht zu erfassen vermochten, und da wir uns über die 
Entstehung der ersten Pflanzen keine naturwissenschaftliche Re 
chenschaft zu geben vermögen, sie aber doch entstanden sind und 
sich fortgepflanzt haben, so darf uns die Entstehung der Hefe, 
als Pflanze betrachtet, nicht so sehr in Erstaunen setzen, als die 
Natur gerade in den natürlich gährbaren Flüssigkeiten alle Um 
stände vereinigt haben kann, welche einer solchen Bildung gün 
stig sind. Ist uns doch die Entstehung und das Wachsthum 
der Schwämme überhaupt noch sehr dunkel, die Hefe aber ge 
rade ihrer Natur nach dieser Art von Vegetabilien beizuzählen! 
Die Gährung der reinen Zuckerarten, wobei keine neue 
Hefe gebildet, sondern vielmehr Hefe consumirt oder zersetzt wird, 
ist jedenfalls verschieden von der Gährung solcher süßer Flüssig 
keiten, in denen sich während der Gährung neue Hefe erzeugt. 
Cagniard-Latour und Schwann haben in diesem An 
betrachte sowohl die Hefe als gährende Flüssigkeiten mehrfachen 
mikroskopischen Untersuchungen unterzogen, woraus hervorzu 
gehen scheint, daß die Hefe eine Pflanze auf der niedersten 
Stufe der Organisation, ein Pilz ist, welchen Di*. Schwann 
in Berlin Zuckerpilz nennt, und der in eine zuckerhaltige gähr- 
bare Flüssigkeit gebracht, die ihm gewissermaßen zum Standorte, 
zur Basis dient, sich bedeutend vermehrt, regenerirt, und durch 
diese Vegetation in der Flüssigkeit, aus welcher er die zu seiner 
Bildung nöthigen Stoffe aufnimmt, das Zerfallen des in der 
selben gelösten Zuckers in Alkohol und Kohlensäure bedingt. 
') Dessen „Güte und Stärke des Biers", S. 69 (Prag.)