standtheil mit den Elementen des Traubenzuckers bilden, wie 
die Weinschwefelsäure (saures schwefelsaures Äthyloxyd) während 
des Ätherbildungsprocesses; diese Zwischenverbindungen wären 
dann bei den verschiedenen Arten der Gährung auch sehr ver 
schiedener Natur; überall aber kämen erst die Endproducte einer 
Reihe von Processen statt einer einfachen Übertragung einer ein 
fachen Bewegung zu unserer Wahrnehmung. 
Je fleißiger und vielfältiger nach verschiedenen Richtungen 
dieses Feld bearbeitet wird, desto eher werden wir zu einer rich 
tigen Erkenntniß der Ursache gelangen, welche die geistige Gäh 
rung zunächst bedingt. 
Tilley und Douglas Maclagan haben die Umwand 
lung von Zucker iu eine mit Cellulose oder Inulin isomere 
Substanz beobachtet. (Erdmann's Journal für praktische Chemie, 
Bd. 39., S. 216.) Diese Beobachtung würde die Bildung neuer 
Hefe bei der geistigen Gährung Zucker und Proteinsubstanz ent 
haltender Flüssigkeiten erklären helfen, indem nach den neuesten 
Untersuchungen der Hefe von Mul der und Schloßberger 
dieselbe aus Cellulose und Proteinsubstanz besteht. 
Obwohl nun so vielerlei Ansichten über den Gährungs- 
proceß aufgestellt wurden und keine derselben noch ganz voll 
ständig bewiesen ist, so halten wir doch jene für die der Wahrheit 
am nächsten kommende, wornach die Hefe eine Pflanze und der 
Gährproceß, wenn er mit der Bildung neuer Hefe verbunden 
ist, für einen Vegetationsproceß angesehen werden muß, weil da 
für die vorliegenden Thatsachen am meisten sprechen. 
So niederschlagend indessen die Erkenntniß ist, über die bei 
der geistigen Gährung wirksame Kraft noch keine vollkommene 
Kenntnisse zu besitzen, so erhebend ist es auf der andern Seite 
für die Thätigkeit unseres Geistes, sich mit der genauen Er 
forschung der Eigenthümlichkeiten eines Proceffes zu befassen, 
der für die Wissenschaft wie für das praktische Leben gleichwichtig 
ist. Wir werden uns dadurch der wahren Erkenntniß des 
Gährprocesses nähern, die Wissenschaft, die wir davon haben 
bereichern, dem praktischen Leben aber nützen. Schon diese 
Überzeugung ist tröstlich. Dem praktischen Zymotechniker ist 
es jedoch vorzüglich nothwendig, die Eigenschaften und das 
Verhalten das die Gährung erregenden Mittels, des Ferments 
oder der Hefe, so wie das der, der geistigen Gährung fähigen 
Substanzen (Zuckerarten) und ihr gegenseitiges Aufeinander-