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100 Gewichtstheile Zucker 51.111 Gewichthelle Alkohol 
und 48.889 „ Kohlensäure 
liefern würden; allein dieser Ansicht widersprechen nicht nur die 
neuern Analysen des Zuckers, sondern auch die bei der Gährung 
desselben gebildeten neuen Producte. Dumas hat nämlich 
nachgewiesen, daß bei der Gährung des gemeinen Zuckers immer 
Milchsäure entsteht; und in der That, wenn man eine ge- 
gohrene Zuckerlösung, welche keine Spur von Gährung mehr 
zeigt, abdampft, so erhält man einen Rückstand, welcher sich 
kaum trocken darstellen läßt, beim Abdampfen zuletzt bräunt 
und schwarz färbt, sauer reagirt und mit Ätzkali versetzt Ammo 
niak entwickelt. Nach Dumas enthält er milchsaures Ammo 
niak; das letztere wäre aus dem Stickstoff des zersetzten Fer 
ments entstanden; Zucker ist darin nicht mehr enthalten. 
Thènard erhielt von 100 Gewichtstheilen Zucker 4 Ge 
wichtstheile einer extractähnlichen, im Wasser sehr leicht lösli 
chen Masse, die er nicht näher untersucht hat. Berzelius be 
merkt hierzu: daß zu einer vollständigen Kenntniß der Zerstö 
rung des Zuckers durch die geistige Gährung auch die Kenntniß 
der chemischen Natur dieses Rückstandes gehört; ferner die Ent 
scheidung, ob er immer vorkommt, und wenn dieß der Fall ist, 
ob stets in gleicher Menge, oder ob seine Bildung von Um 
ständen abhängt, die vermieden werden können u. s. w. 
Auch in dem Destillate finden sich zwei neue Substanzen, 
nämlich Essigsäure und eine flüchtige Substanz (Fuselöl oder 
Äther); aber diese sind offenbar nicht unmittelbar aus dem 
Zucker, sondern erst während des Gährungsverlaufes aus einem 
Antheil des Alkohols entstanden, wodurch die Alkoholausbeute, 
jedoch nur unbedeutend verringert wird. Man sieht, daß unter 
diesen Umständen die obige chemische Formel mit den Gährungs- 
resultaten nicht zusammenstimmen kann. 
Bei der Betrachtung der Milchsäure wurde gezeigt, daß sie 
mit dem wasserfreien Zucker polymer sei, d. h. sie besteht aus 
einer gleichen relativen, aber aus einer ungleichen absoluten. 
Anzahl von Elementar-Atomen. 
Der wasserfreie Zucker wird ausgedrückt 
durch die chemische Formel C, a H ao 0 10 . 
Die Milchsäure besteht aus C 6 H J0 0 5 , 
so daß aus 1 Atom des erstern 2 Atome der letztern ent 
stehen können.