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in Lösung. Fast allgemein halt man ihn für Ammoniak, nur 
Meißner stellt die Ansicht auf, daß er mit dem Alkohol in 
der Flüssigkeit locker verbunden den reinen Wein darstelle. Bei 
Gelegenheit der Berührung von Meißner's Gährungstheorie 
wurde bereits das Erforderliche darüber bemerkt. 
Löwig glaubt, daß sich bei der Gährung auch durch 
Zersetzung des Ferments etwas kohlensaures Gas entwickelt, 
und dann wäre die Berechnung der zersetzten Zuckermenge und 
der gebildeten Alkoholmenge aus der Menge des entwickelten 
kohlensauren Gases nach der vorn angegebenen Proportion un 
richtig. In der That müßte es eine Quelle geben, in welche 
die etwaigen nicht starren Zersetzungsproducte des Ferments 
zusammenfließen. Bis jetzt ist diese Ansicht jedoch nicht bestät- 
tigt worden. 
Äußere Erscheinungen bei dem Verlaufe der 
geistigen Gährung. 
Das Steigen und Fallen des Hefenschaumes über der gähren- 
den Flüssigkeit in den Gefäßen. 
So wie die Gährung beginnt, bildet sich allemal an der 
Oberfläche der gährenden Flüssigkeit eine Schaumdecke; von 
dem sich entbindenden, in der ganzen Masse der Flüssigkeit auf 
steigenden kohlensauren Gase dehnt sich die Flüssigkeit aus; die 
Schaumdecke nimmt an Höhe zu, erreicht ein gewisses Maximum 
und sinkt von da an wieder zusammen. Sie steigt um so höher, 
je stürmischer die Gährung — bei höherer Temperatur oder bei 
Anwendung von mehr Stellhefe — sie vor sich geht. Dieß macht 
in den Gefäßen, in welchen man die Gährungen vornimmt, 
einen entsprechenden Oberraum — Steigraum — nothwendig, 
worauf bei Vornahme von Gährungen im Kleinen wie im Großen 
Rücksicht genommen werden muß. 
Dieses Steigen und Fallen, so wie das äußere Ansehen der 
Schaumdecke, gibt das gewöhnliche empirische Kennzeichen zur 
Beurtheilung des Gährungsverlaufes ab, und dieser Vorgang 
allein macht es möglich, daß man die Obergährung der Bier 
würze in Fässern vornehmen kann, wobei die Schaumdecke — 
die Oberhefe — durch das offene Spundloch ausgestoßen wird.