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Von den anderweitigen äußeren Gährungserscheinungen
läßt sich im Großen deßhalb weniger wahrnehmen, weil die
gährenden Flüssigkeiten in Gefäße mit undurchsichtigen Wänden
eingeschlossen werden. Der geistige Geruch und Geschmack der
gährenden Flüssigkeiten tritt erst im fortschreitenden Gährungs-
verlaufe mehr und mehr hervor, und sind beide nach beendigter
Gährung am merkbarsten. Oft schmeckt die gegohrene Flüssig
keit nach beendigter Gährung mehr oder weniger sauer. Die
Säure war theils schon ursprünglich in der zuckerhältigen Flüssig
keit enthalten, und es wurde ihr Geschmack durch den vorhan
denen Zucker verdeckt. Wie aber dieser durch die fortschreitende
Gährung zersetzt wird und verschwindet, tritt dann der säuer
liche Geschmack mehr und mehr hervor (Phosphorsäure, Wein
säure). Öfters wird die Säure erst während des Gährungs-
verlaufes aus Zucker (Milchsäure) oder aus Alkohol (Essigsäure)
gebildet.
Die Gährung in offenen und in geschloffenen Gefäßen.
Bei der geistigen Gährung, wobei es sich meistens vor
züglich darum handelt, die möglich vollständigste Zersetzung des
Zuckers in Alkohol und Kohlensäure zu erzielen, den gebildeten
Alkohol in der gegohrenen Flüssigkeit zu erhalten und seine Ver
flüchtigung (Verdunstung) so wie seine Umwandlung in Essig
säure durch die Berührung mit der atmosphärischen Luft zu ver
hindern, ist es von Wichtigkeit und nicht einerlei, ob die Gäh
rung in offenen oder in geschlossenen Gefäßen vorgenommen
wird.
Eine unvermeidliche Quelle von Verlust an Alkohol bleibt
die sich bei der Gährung bildende und als Gas entweichende
Kohlensäure.
Sie entwickelt sich aus einer Flüssigkeit, ist daher für jene
Temperatur, bei welcher sie sich entbindet, mit Wasser und Alko
holdunst gesättigt und führt letztern in die Atmosphäre mit fort.
Dieser Verlust findet Statt bei der Gährung tu offenen sowohl
als in geschlossenen Gefäßen; denn aus letztern muß dem ent
weichenden kohlensauren Gase ein freier Austritt belassen werden.
Man kann sich davon leicht überzeugen, wenn man das sich ent-
