174 
Im Ganzen jedoch, wenn die Temperatur der gährenden 
Flüssigkeit nicht zu hoch ist, sind diese Verluste so unbedeutend, 
daß man es in der Praxis in den meisten Fällen nicht der Mühe 
werth hält, die Gährung in geschlossenen Gefäßen zu verrichten 
oder etwa das entweichende kohlensaure Gas durch kühl ge 
haltene Röhren streichen zu lassen, um den darin befindlichen 
Alkoholdunst zu verdichten und niederzuschlagen. 
Bei der Gährung in offenen Gefäßen hat aber die atmo 
sphärische Luft auch noch einen chemischen Einstuß auf die gäh- 
rende Flüssigkeit, bedingt durch den Sauerstoffgasgehalt der 
erstern und den Alkoholgehalt der letzter», dann durch die Tem 
peratur beider. Dieser Einfluß bezieht sich auf die Oxydation 
des Alkohols zu Essigsäure, welche bei höherer Temperatur be 
fördert wird. Dadurch geht nicht nur ein Antheil Alkohol ver 
loren, sondern es leidet dadurch auch die Haltbarkeit der ge- 
gohrenen Flüssigkeit, was besonders da von Wichtigkeit ist, wo 
die geistige Flüssigkeit unmittelbar als Getränk dienen und eine 
längere Zeit ausdauern soll, ohne sauer zu werden. Bei der 
Betrachtung der Gährung des Weines und Biers werden wir 
hierauf wieder zurückkommen. 
Wenn die Gährung in nicht vollgefüllten Gefäßen vorge 
nommen wird, so bleibt zwar eine Schichte von kohlensaurem 
Gase über der gährenden Flüssigkeit, welche die atmosphärische 
Luft abhält; allein zu Ende der Gährung, wo die Entwickelung 
des kohlensauren Gases aufhört und die Flüssigkeit gerade die 
höchste Temperatur angenommen hat, findet diese Berührung 
dennoch Statt und wirkt gerade hier am nachtheiligsten. 
Physikalische Veränderungen der gährenden 
Flüssigkeiten. 
Die Verminderung des absoluten Gewichtes der gährenden 
Flüssigkeit. 
Eine jede gährende Flüssigkeit vermindert während des 
Gährungsverlaufes ihr absolutes Gewicht in dem Verhältnisse, 
als der Zucker zersetzt und dadurch Kohlensäure gebildet und 
in Gasform ans der Flüssigkeit entwickelt wird. Ein Theil 
dieses kohlensauren Gases bleibt aber in der gegohrenen Flüssig