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Gährung vor sich geht ohne Bildung und Ausscheidung von 
Hefe, und daß diese einer spätern Gährungsperiode angehört, 
mithin die Ansicht, als finde Hefenbildung gleichzeitig mit der 
Zersetzung des Zuckers Statt, für den Anfang und bis etwa 
zur Hälfte der Vergährung unbegründet ist. Dieser Umstand 
wird bei Aufstellung einer richtigen Theorie des Processes der 
geistigen Gährung Berücksichtigung finden müssen. 
2) Weiter wurde schon erwähnt, daß für gemeinen Zucker 
der für die allgemeine Ansicht von der Zersetzung des Zuckers 
durch den Gährproceß — wonach 100 Gewichtstheile desselben 
53.801 Alkohol und 51.462 Kohlensäure liefern — berechnete 
Alkoholfactor für die wirkliche Attenuation mit dem durch Er 
fahrung gefundenen nicht zusammenstimmt, daß ersterer hiernach 
bedeutend größer ausfällt, und daß demnach diese Ansicht von 
der Zersetzungsweise des Zuckers bei dem Gährprocesse verlassen 
und dafür jene angenommen werden muß, welche dabei die 
Bildung der Milchsäure berücksichtigt, weil diese Ansicht sowohl 
der Theorie als der Erfahrung entspricht. Endlich muß 
3) bei der Aufstellung einer richtigen Theorie und Erklä 
rung des Gährprocesses der in der Erfahrung begründete Um 
stand berücksichtigt werden, daß die Dichte der gegohrenen und 
gekochten Flüssigkeit auch bei der vollständigsten Vergährung 
niemals — 1.000 oder deren Sacharometer - Anzeige — 0.000 
pCt. wird, was doch sein müßte, wenn der Zucker dabei bloß 
in Alkohol und Kohlensäure zerlegt würde und kein anderer 
bei der Gährung aus demselben gebildeter Körper (Milchsäure) 
in derselben verbliebe, welcher ihre Dichte oder deren Sacharo 
meter-Anzeige erhöht. 
Die Ermittelung der Attenuationsverhältnisse bei der gei 
stigen Gährung zuckerhaltiger Flüssigkeiten ist für die Wissen 
schaft und richtige Erkenntniß der Gährprocesse von der größten 
Wichtigkeit. Man lernt den ursprünglichen Zuckergehalt oder 
die ursprüngliche Sacharometer - Anzeige der in die Gährung 
versetzten Flüssigkeit genau kennen. Man kann die gährende 
Flüssigkeit in jedem Momente ihres Gährungszustandes auf die 
sich dabei darstellenden Attenuationsverhältnisse prüfen, den 
Alkoholgehalt derselben, die Menge des zersetzten Zuckers, so 
wie die des in der Flüssigkeit noch enthaltenen unzersetzten 
jedesmal bestimmen, zwischen diesen Resultaten Vergleichungen 
anstellen, proportionale Beziehungen herausfinden und dadurch