Malzextrat, oder gewöhnlicher das Gerstenmalz selbst in seinen 
verschiedenen Zustanden als frisches (grünes), lufttrockenes und 
gedarrtes Malz. 
Das Diastas aus andern gekeimten Getreidearten und Hül 
senfrüchten ist bis jetzt noch gar nicht dargestellt und untersucht 
worden; auch scheint das aus Gerstenmalz bereitete noch kein 
ganz reines Product zu sein. — Ich habe einige Versuche mit 
gekeimtem Weizen, Roggen, Hafer, und Erbsen gemacht, um de 
ren Wirkung auf Kartoffel-Stärkmehl zu erforschen, und dabei 
gefunden, daß sie eine viel schwächere und unvollkommenere 
zuckerbildende Wirkung auf dasselbe als Gerstenmalz besitzen, 
daß das Weizenmalz dem Gerstenmalz am nächsten steht und 
daß besonders das Hafermalz eine gute Vergährung zu bewirken 
scheint. 
Das Diastas ist ein weißer, im Waffer löslicher, im Wein 
geist unlöslicher Körper, welcher unter den erforderlichen Be 
dingungen eine sehr merkwürdige Wirkung auf das Stärkmehl 
ausübt, es nämlich in Gummi und Zucker verwandelt. Unter- 
Mitwirkung von Wasser und einer Temperatur vou 52 — 60° R. 
vermag es nämlich sein 2000faches Gewicht Stärkmehl 
1) aufzulösen und aus dem kleistrigen in den dünnstüffigen 
Zustand zu versetzen, in Dextrin, und 
2) durch Fortwirkung des Diastas auf dasselbe es in Dex 
tringummi und in Dextrinzucker zu verwandeln. 
Bei der Erhitzung über 60" R. büßt das Diastas seine 
eigenthümliche zuckerbildende Wirkung auf das Stärkmehl zu 
nehmend und beim Sieden sehr schnell ein. 
Der rohe Weizenkleber wirkt ähnlich wegen seines Gehaltes 
an Mucin, nur nicht so kräftig. 
Das Diastas ist neutral ohne ausgezeichneten Geschmack; 
es wird von Bleiessig nicht gefällt; die wässerige Lösung, sich 
selbst überlassen, entmischt sich binnen kurzer Zeit und wird 
sauer, wodurch es feine zuckerbildende Wirkung ebenfalls 
verliert. 
Die genannte Umbildung des Stärkmehls erfolgt um so 
schneller und vollständiger, je mehr Diastas (Gerstenmalz) mau 
anwendet; aber selbst durch die größte Menge desselben wird 
immer nur ein begrenztes Verhältniß von Gummi und Zucker 
erzeugt. Die Zuckerbildung erfolgt um so vollkommener und 
das erzeugte Product wird um so süßer, je mehr Wasser man 
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