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dabei anwendet; aber für technische Zwecke hat dieß gewisse 
Grenzen. — Wendet man zu wenig Diastas an, oder läßt man 
deffen Wirkung nur kurze Zeit andauern, so bleibt ein Antheil 
unverändertes Dextrin in der Flüssigkeit. Durch die Reaction 
mit Jodtinctur lassen sich die fortschreitenden Stadien der Um 
wandlung des Stärkmehls sehr leicht verfolgen; ist alles Stärk 
mehl und Dextrin in Dextringummi und iu Dextrinzucker um 
gewandelt, so darf Jodtinctur in der Flüssigkeit keinerlei Fär 
bung mehr hervorbringen. 
Wenig Säure so wie neutrale Salze hindern die Wirkung 
des Diastas nicht; Alkalien hindern sie; sie erfolgt aber sogleich 
wie das Alkali neutralisirt wird. Gerbestoff hebt deffen Wir 
kung gänzlich auf. Knochenkohle wirkt nicht auf dasselbe. Al 
bumin und Kleber erleiden dadurch keine Veränderung. Gewisse 
harte Wässer schaden daher unmittelbar der Zuckerbildung Leim 
Meischproceffe nicht, sondern die darin gelösten Salze wirken 
erst nachtheilig bei der Gährung, indem sie die Hefe so wie die 
gelösten Stoffe cohärenter und dadurch weniger leicht zersetzbar 
machen. Wenn jedoch das harte Wasser doppelt kohlensaure 
Salze — Kalk — enthält, so wird dadurch die in der Meische 
enthaltene freie Phosphorsäure mehr oder weniger neutralisirt, 
und dieß scheint einen wesentlichen Einfluß auf die Auflösung 
des Klebers, auf die Bildung der Hefe und auf die Vergährungs- 
fähigkeit der Flüssigkeit zu üben. — Das Diastas bleibt zwar 
nach seiner Wirkung auf das Stärkmehl selbst beim Kochen der 
süßen Flüssigkeit gelöst, allein es wurde dadurch in seinen Ei 
genschaften modificirt. Wenn es einmal auf Stärkmehl zucker- 
bildend eingewirkt hatte büßt es seine zuckerbildende Kraft größ- 
tentheils ein — daher man das Stärkmehl zur Zuckerbildung 
auf einmal und nicht in getheilten Portionen anwenden muß — 
und beim Kochen der Flüssigkeit wird dessen zuckerbildende Kraft 
gänzlich vernichtet. Bei der Gährung solcher Flüssigkeiten wird 
es zur Bildung der neuen Hefe verwendet und in dieser Form 
zum Theil aus denselben ausgeschieden. Es enthält Stickstoff 
und liefert bei der trockenen Destillation Ammoniak. Nach Lie- 
big ist das Diastas nichts anderes als Kleber in einem gewissen 
Stadium der Umsetzung seiner Bestandtheile, vermöge welches 
Zustandes es das Stärkmehl §ur Umsetzung in Gummi und 
Zucker disponirt. 
Das zum Bierbrauen erzeugte Gerstenmalz enthält etwa