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Diese Umwandlung würde demnach einfach darin bestehen, 
daß die organischen Molecüle des Stärkmehls in einen dichteren 
Zustand übergeführt werden — aus 18 Atomen Stärkmehlsub- 
stanz würden 10 Atome Krümmelzucker entstehen — und 100 8s 
Stärkmehlsubstanz würden auch nur wieder 100 Pfund wasser 
freien Krümmelzucker liefern, was der Erfahrung wenigstens 
sehr nahe hegt. 
Die Gerste. 
Die Gerste (Bordeum) ist die zur Biererzeugung geeignetste 
Getreideart; auch zur Branntweinerzeugung aus Getreide und 
Kartoffeln ist sie unentbehrlich. Sie eignet sich dazu vorzugs 
weise wegen der eigenthümlichen Beschaffenheit zweier ihrer Be 
standtheile, des Stärkmehls und des Klebers, vermöge welcher 
diese bei dem Keimen gewissermaßen aufgeschlossen, das erstere 
zur Zuckerbildung mehr angeeignet, die zuckerbildende Kraft des 
letzter» — des Klebers — aber ungemein gesteigert wird, so 
daß sie sich auf eine bedeutend größere Menge Stärkmehl zu 
erstrecken vermag, als die ist, die in der gekeimten Gerste noch 
enthalten — eine Eigenschaft, welche außer dem Weizen den 
übrigen Getreidearten nicht in gleichem Maße zukommt. 
Von der Gerste gibt es mehre Varietäten, die theils als 
Winter-, theils als Sommerfrucht gebaut werden. 
Bei uns wird die große, zweizeilige Gerste (Horäeum di- 
stichon) und die vierzeilige oder kleine Gerste (H. vulgare) am 
meisten gebaut und angewendet. In Schottland wird dazu die 
sechszeilige Gerste (Bordeum hexastichon) angebaut und ver 
wendet. Diese Varietät hat eigentlich auch zweizeilige Ähren, 
aber drei Körner kommen immer aus dem nämlichen Punct, so 
daß sie sechszeilig zu stehen scheinen; sie wird dort Lear und 
Big genannt. Ihre specifische Schwere — 1.227 bis 1.265. 
Sie ist dickhülsiger und enthält weniger mehliges Korn, ist da 
her weniger ausgiebig; aber sie reift früher und verträgt ein 
rauheres Klima. 
Neuester Zeit empfiehlt man besonders die 70fältig (?) 
tragende Himalayagerfte und deren Anwendung zur Biererzeu 
gung, weßhalb sie versuchsweise hier und da gebaut wird und 
zur Biererzeugung verwendet wurde. Sie ist eine nackte Gerste,