312 
ben kein wohlschmeckendes brauchbares Product geliefert. In 
älterer Zeit kochte man die Kartoffeln im Wasser; gegenwärtig 
kocht man sie allgemein mit Wasserdampf. Das Kochen derselben 
erfolgt mit Dampf schneller; sie saugen dabei kein Wasser auf 
und bleiben mehliger. 
Durch das Kochen mit Wasserdampf verlieren die Kartoffeln 
etwas am Gewichte, was der theilweisen Entsaftung zuzuschrei 
ben ist, welche sie dabei erleiden. Das abfließende condensirte 
Wasser ist Anfangs braun, spater gelb gefärbt; endlich fließt es 
farblos ab. Abgekühlt zeigt es eine größere Dichte als Wasser; 
es hat mithin aus der Oberfläche der Kartoffeln etwas Saft 
aufgenommen. 
Nach Fritsche's mikroskopischen Beobachtungen saugen die 
Stärkmehlkörner der Kartoffeln, indem sie be.im Kochen an 
schwellen und sich in Kleister verwandeln, alle in den Zellen 
befindliche Flüssigkeit auf und nehmen nun den ganzen Raum 
der Zelle ein. Da aber das im Safte, gelöste Albumin ungefähr 
bei derselben Temperatur gerinnt, wobei das Stärkmehl sich in 
Kleister verwandelt, so kann das Albumin nur zum geringen 
Theil mit aufgesogen werden; es wird von den sich ausdehnen 
den Stärkmehlkörnern auf den möglich kleinsten Raum zusam 
mengedrängt und erscheint als unregelmäßige Fäden, welche 
zwischen den aufgequollenen Körnern liegen. Ist alle in den 
Zellen befindliche Flüssigkeit aufgesogen worden, so nennt man 
die gekochten Kartoffeln mehlig; ist dieß nur unvollkommen 
geschehen, so nennt man sie schliefig oder wässerig. 
Zur Kochung der Kartoffeln mit Dampf ist nach Gall 
ein Dampfquantum erforderlich, welches hinreicht, ein dem Jn- 
haltsmaße derselben gleiches Volumen Wasser zum Kochen zu 
bringen, wobei schon die dabei stattfindenden Wärmeverluste mit 
eingerechnet sind. Es ist Vortheilhaft, das Garkochen der Kar 
toffeln so schnell als möglich zu bewirken, weil sie dann mehlig 
ausfallen, sich leichter zerdrücken (zerkleinern) und vollkommener 
meischen lassen. 
Etwas verschieden von den gekochten sind die Kartoffeln im 
gebratenen Zustande; es verdampft dabei eine beträchtliche Menge 
Wasser, sie verlieren 16 bis 20 pCt. von ihrem Gewichte. Die 
Beschaffenheit der innern Substanz der gebratenen Kartoffeln ist 
der der gekochten ähnlich, nur ist sie mehliger und trockener; 
sie besitzen einen eigenen angenehmen Geruch. Außer zum Ge-