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dadurch zu Bier benützbar gemacht. Die Bildung des Dia- 
stas durch den Malzungspro ceß ist daher Haupt 
sache, die theilweise Entstehung von Gummi und Zucker aus 
dem Stärkmehl dabei Nebensache desselben, und man würde Bier 
aus dem Malze auch ohne Bildung der beiden letzter» beim 
Keimen erzeugen können. 
Auswahl des zur Mälzung bestimmten Ge 
treides. 
Ein zur Mälzung taugliches Getreide muß von gleichem 
Korn ohne Spreu sein; es soll keinen Samen fremder Getreide 
arten oder von Unkraut enthalten; es soll nicht zweiwüchsig sein. 
Das Letztere ist es, wenn es im Felde nicht zu gleicher Zeit 
aufgeht und folglich nicht alle Ähren zu gleicher Zeit ausreifen. 
Die Ursache davon kann in anhaltender Trockne bei der Aussaat 
oder in der Anwendung ungleichen Samens liegen,. wo dann 
ein Halm früher, der andere später reift. Das Getreide soll 
nicht rostig oder brandig sein. Der Rost in der Gerste, der 
Brand im Weizen rühren von einer Fäulniß der noch nicht aus 
gewachsenen und nicht ausgereiften Samenkörner her. Ist ein 
Getreide frei von diesen Fehlern, so soll es nicht zu leicht sein, 
es muß im Wasser untersinken. Dasjenige Getreide ist das 
beste, von welchem die Maßeinheit am meisten wägt, wozu die 
mittlern Gewichte der Maßeinheiten der verschiedenen Getreide 
gattungen S. 248 angegeben wurden. Das Getreide darf durch 
Alter, durch schlechte Einbringung oder Aufbewahrung seine Keim 
fähigkeit nicht verloren haben. Es ist ferner nothwendig, daß 
das Getreide, welches auf einmal gemalzt werden soll, von gleicher 
Art sei, d. h. daß es eine gleiche Keimfähigkeit besitze, weil es 
außerdem unmöglich ist, ein gutes Malz zu erhalten, indem ein 
Theil der Körner schon zu weit ausgewachsen ist, während der 
andere erst zu keimen anfängt. Eine gleiche Keimfähigkeit des 
Getreides wird aber nie stattfinden bei einem Gemenge dessel 
ben von verschiedenen Jahrgängen, auf verschiedenem Boden 
oder in verschiedenem Klima erbaut. Deßhalb müssen gewisse 
Vorsichtsmaßregeln 
beim Einkauf, bei der Auswahl des Getreides und bei dem Kei- 
Ballirig'- Gähruugschemit. I» ' 21