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Diese Erscheinungen werden nun bei der Malzbereitung im 
Großen Berücksichtigung finden müssen. 
Das Keimen des Getreides ist daher in der praktischen 
Zymotechnie vorzüglich dazu bestimmt, das mehlige Korn der 
Samen auszuschließen, das Mucin in Diastas zu verwandeln 
und dadurch dessen zuckerbildende Kraft zu steigern, um hernach 
bei dem Meischprocesse davon Gebrauch machen zu können. Es 
muß aber zur gehörigen Zeit unterbrochen werden, weil außer 
dem die Menge und Wirksamkeit des Diastas wieder vermindert 
und ein Theil der nutzbaren Substanz (Stärkmehl, Gummi, 
Zucker) von dem jungen Pflänzchen, dem sie als Nahrung dient, 
verzehrt und dadurch den Rückstand weniger ausgiebig und 
brauchbar werden würde. 
Die Erfahrung lehrt nun, daß man den Wurzelkeim nach 
Umständen mehr oder weniger lang hervortreten lassen könne, 
daß man es aber durchaus vermeiden müsse, den Blattkeim heraus 
zutreiben. An der bezeichneten Grenze muß man daher jeden 
falls stehen bleiben. 
Die Unterbrechung des Keimens geschieht durch Erkaltung 
und Austrocknung des gekeimten Samens, und ein so zuberei 
tetes Getreide nennt man Malz. 
Die Malzbereitung zerfällt daher nach ihrer Ausführung 
im Großen in drei verschiedene, auf einander folgende Opera 
tionen, und zwar: 
1) in das Einweichen oder Einquellen des Getreides zur 
Erweckung der Vegetationskraft; 
2) in das Keimen desselben oder den Beginn der Vegetation; 
3) in das Trocknen des gekeimten Samens zur Unterbre 
chung oes Keimens und zur möglichen Aufbewahrung des ge 
keimten Getreides. 
Diese drei Operationen, welche beim Malzen vorkommen, 
müssen hier näher besprochen werden. 
Das Ginquellen des Getreides. 
Das Einquellen der Getreide, als Vorbereitung zum Keimen 
derselben, ist eine Operation, welche zwar seit Alters her damit 
vorgenommen wurde, wobei aber das befolgte Verfahren durch 
chemische Grundsätze nicht ganz gerechtfertigt werden kann.