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ratur in den Haufen; sie nimmt gegen jene des Locals um 5 
bis 8 Grade zu. In diesem Zeitpuncte fängt die gequellte 
Gerste an zu schwitzen; sie wird wieder feucht, und man fühlt 
die Nässe, wenn man die Hand in den Haufen steckt. Ein an 
genehmer Geruch nach Äpfeln verbreitet sich, die Wurzelkeime 
treiben hervor, man bemerkt eine weiße Erhabenheit an den 
Spitzen der Gerstenkörner (die Gerste sticht oder spitzt), die 
Hülse öffnet sich, mehre Wurzelfasern treten heraus, welche 
ziemlich schnell wachsen. 
Es liegt in der Natur der keimenden Samen, daß die 
Wurzelkeime aus denselben früher hervortreten als die Blatt 
keime und daß erstere schneller fortwachsen. 
Beläßt man aber den keimenden Gerstenhaufen unter diesen 
Umständen, so entwickelt sich an derselben Stelle auch das Fe- 
derchen, welches innerhalb der Hülse fortgeht, und es bricht, 
wenn man dem Keimen nicht Einhalt thut, etwa einen Tag 
später am andern Ende des Korns als Vlattkeim hervor; allein 
dieses Herauswachsen des Blattkeimes würde nur auf Kosten 
der nutzbaren Substanz des mehligen Korns geschehen, und muß 
daher um so mehr vermieden werden, als es auch die Erzeu 
gung eines nicht haltbaren, bald sauer werdenden Biers bedingt. 
So wie daher das Schwitzen und die Entwickelung der 
Wurzelkeime begonnen hat (deren natürliche Folge die Erwär 
mung des Haufens durch die erregte Lebensthätigkeit ist), muß 
man schon dahinwirken, das Keimen zu beschränken. Der kei 
mende Haufe wird daher niedriger gemacht, umgeschaufelt und 
um etwa ‘/ 3 mehr ausgebreitet; so wie er wieder schwitzt, das 
Ausbreiten, Umschaufeln und Erniedrigen desselben fortgesetzt, 
und dieß in immer kürzern Zeiträumen so oft wiederholt, bis 
die Wurzelkeime aus dem Korn und der Blattkeim unter der 
Hülse zur gewünschten Länge ausgewachsen sind und die Gerste 
dadurch zu Malz geworden ist. Da die Temperatur im Innern 
der Haufen am höchsten steigt, so muß man bei dem Umschau 
feln derselben dahin arbeiten, daß das Innere nach Außen und 
das Äußere nach Innen gebracht wird, damit alle Gerstenkörner 
einer gleichmäßigen Erwärmung und Feuchte ausgesetzt, die 
Haufen vollständig gewendet werden. Durch diese Operation 
wird die Temperatur des Haufens erniedrigt, das Steigen der 
selben ermäßigt, die Feuchte aus den Körnern mehr und mehr