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entfernt; das Keimen geht nun langsamer und gleichförmiger 
vor sich. 
Der Mälzer hat es bei sorgsamer Aufsicht vollkommen in 
seiner Gewalt, das Auswachsen der Keime nach Wunsch und Er 
forderniß zu leiten. Dieselben länger oder kürzer auswachsen zu 
lassen, das Keimen zu beschleunigen oder zu unterdrücken, wozu 
insbesondere die fleißige Prüfung und Beobachtung des Steigens 
der Temperatur in den keimenden Gerstenhaufen gehört. Der 
Gebrauch eines Thermometers hierzu ist für den rationellen 
Mälzer unerläßlich, und wenn er sich dabei an die durch Er 
fahrung an die Hand gegebene Temperatursgrenze hält wird er 
nicht leicht ein begangenes Versehen zu beklagen haben. 
Überhaupt läßt sich der jedesmalige Zeitpunct des Umschau- 
felns, Wendens und dünnern Ausbreitens nicht nach Stunden 
bestimmen. Es sind dazu Erfahrungen und Handgriffe erfor 
derlich, die man sich nur durch die Praxis aneignen kann. Ebenso 
läßt sich im Voraus nicht bestimmen, wie oft das Wenden ge 
schehen soll; es hängt dieß vom Fortgang des Keimens, von 
der Temperatur des Locals u. s. w. ab. 
Als Regel dient: daß, je langsamer und gleich 
förmiger der Proceß des Keimens der Gerste gelei 
tet wird, desto besser das Malz ausfällt. Die Tem 
peratur in den Haufen soll 20 bis 22° R. niemals übersteigen. 
In Schottland erhält man beim Keimen der Gerste (Big) die 
Temperatur so viel als möglich auf 10° R., in England auf 
13—14" R. In Vaiern wendet man beim Schwitzen eine Tem 
peratur von 20" R. und gegen das Ende desselben von 26" R. 
an, und behauptet, daß das mit solchem Malz bereitete Bier 
früher klar werde. Indessen darf man die Temperatur nie noch 
höher steigen lassen, weil man dann gewissermaßen die Leitung 
des Processes aus der Hand gibt; das Malz keimt leicht zu 
viel, man ist kaum im Staude, dem zu schnellen Keimen bald 
Einhalt zu thun; das Malz verdirbt. Überhaupt ist der Grad, 
bis zu welchem man die Temperatur beim Schwitzen der kei 
menden Gerste heransteigen läßt, an verschiedenen Orten ver 
schieden. Einige Mälzer lassen sie niemals zu stark erhitzen, 
wenigstens nicht gleich im Anfange, indem sie die gequellte Gerste 
erst in niedrigere, dann in höhere Haufen bringen und den Ein 
tritt des Schwitzens abwarten. Man läßt die Temperatur im 
Momente des Schwitzens auch nur bis 15" R. herankommen,