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gibt ein weniger vergährbares, sich nicht leicht klärendes Bier; 
letzteres liefert weniger nutzbares Extract, daher eine schwächere 
Würze und ein schwächeres, nicht haltbares Bier. Eine zn starke 
Erhitzung beim Schwitzen beeinträchtigt ebenfalls die Haltbarkeit 
des Bieres. 
Das Malzen der Gerste ist daher das erste und wichtigste 
Geschäft des Brauers; es ist auch für den Branntweinbrenner 
höchst wichtig, denn von der guten Beschaffenheit des von ihm 
verwendeten Malzes hängt die Zuckerbildung beim Meischen und 
Die Vergährungsfähigkeit der von ihm erzeugten Meischwürzen ab. 
Das Locale, in welchem man das Keimen oder Wachsen 
der Gerste vornimmt, nennt man Wachs- oder Malztenne (Hum 
mel). Es ist der möglichst gleichartigen Temperatur wegen am 
Besten im Keller oder Erdgeschosse anzulegen. Auf Malztennen 
über der Erde, welche mehr dem Luftzuge, der Austrocknung, 
Abkühlung u. dgl. ausgesetzt sind, muß beim Malzen etwas ab-, 
weichend verfahren werden. Diese sind zur Mälzung nur im 
Frühjahre und Herbste günstig; in erstern kann man zu allen 
Jahreszeiten gleich gut malzen. 
Die Größe der Malztenne ergibt sich aus dem Jnhalts- 
maße des eingequellten Getreides mit Rücksicht auf dessen An 
schwellung und Volums-Vermehrung beim Keimen, wobei man 
Die letzte niedrigste Ausbreitung von 2—3 Zoll Höhe der Beete 
zur Basis nimmt. Jeder Cubikfuß Grünmalz bedarf daher we 
nigstens 4 Quadratfuß Fläche der Malztenne. Um die Beete 
herum muß ein schmaler Gang bleiben. 
Beim Malzen erleidet die Gerste einen Gewichtsverlust; 
er beträgt etwa 3 pCt. Dagegen hat sie ein viel größeres Vo 
lumen angenommen, wozu auch die Malzkeime mit beitragen. 
Grünmalz hat ein Volumen von 1.75 bis das Zweifache von 
dem der Gerste. 
Beim Keimen erleidet die Gerste gewisse Veränderungen und 
findet dabei folgender chemische Proceß Statt. Behufs des Kei 
mens ist- Berührung des keimenden Samens mit der atmosphä 
rischen Luft nothwendig. Während desselben wird Sauerstoff 
gas aus der Luft verschluckt und dafür ein gleiches Maß kohlen 
saures Gas entbunden. Auch eine riechende, flüchtige Substanz 
wird gebildet. Der Kleber der Gerste verändert sich zum gro 
ßen Theil, er erhält modificirte Eigenschaften; aus einem Theil 
des Stärkmehls bildet sich dabei Gummi und Zucker. Das meh- 
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