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wässerigen Malzauszuge (Diastas), und zwar sowohl lufttrocke 
nes als bei 100° C. getrocknetes, und trocknete es bei 40° 6. 
Es gab noch nach einem Jahre, nicht aber nach zwei Jahren 
mit Wasser bei 70° C. Temperatur eine vollkommene, sehr süße 
Auflösung, verhielt sich also ähnlich dem Malzftärkmehl. 
Neuere Analysen der gekeimten Gerste in Vergleichung mit 
jener der rohen besitzen wir nicht. Folgende ältere Analysen 
von Proust mögen daher vor der Hand genügen, die Verän 
derungen nachzuweisen, welche in dem mehligen Korne der Gerste 
durch das Keimen derselben vor sich gehen. 
Das Mehl der Gerste besteht nämlich in 100 Gewichts 
theilen aus: 
Vor 
dem Keimen. Nach 
dem Keimen. 
-f* 
Stärkmehl . . 
. 32. 
56. 
24. 
Hordein . . . 
. 55. 
12. 
—- 
43. 
Kleber . . . 
. 3. 
1. 
— 
2. 
Dextrinzucker . 
. 5. 
15. 
10. 
Dextringummi. 
. 4.j 
mit Mucin u. 
i Albumiu. 
ak (mit Diastas 
Albumin. 
11. 
Gelbes Harz . 
. 1. 
1. 
100. 
100. 
45. 
45. 
Das Hordein wird demnach aufgeschlossen und sein Stärk 
mehlgehalt bloßgelegt; die Menge des unauflöslichen Klebers 
wird vermindert, aus einem Theil Stärkmehl werden Gummi 
und Zucker erzeugt. 45 Gewichtstheile an Substanzen des meh 
ligen Korns der rohen Gerste haben durch das Keimen eine 
Veränderung erlitten. 
Auf einen Gehalt an Albumin, so wie auf das Mucin 
und Diastas ist hier keine Rücksicht genommen worden, weil 
beide letztere erst neuerer Zeit entdeckte Körper sind. Sie wur 
den mittelst Weingeist gemeinschaftlich mit dem Gummi gefällt, 
und sind deßhalb in dem Gewichte des letzteren mitinbegriffen. 
Der Gehalt an freier Phosphorsäure im Malze wurde nicht 
bestimmt. Es ist auch noch ganz unbekannt, ob die Menge der 
frei werdenden Phosphorsäure mit dem Grade des Keimens 
überhaupt und in welchem Verhältnisse sie damit steht. 
Jeder Umstand, der die Zeit des Mälzens abkürzt, ohne 
der Qualität des Malzes schädlich zu werden, oder wodurch 
der Brauer die Mälzung eines Theiles der Gerste ersparen 
kann, gereicht demselben zum Vortheile.