343 
Man pflegt durchgehend zu verlangen, daß das Gersten 
malz keine ungekeimte oder roh gebliebene Gerstenkörner ent 
halten solle. Ob sich diese Forderung auf eine zureichende Er 
fahrung stützt, ist mir unbekannt. Die aus solchem Malze (mit 
telst der böhmischen Decoctionsmethode) bereiteten Biere sollen 
sich nicht gut klären wollen; allein wenn dieß begründet wäre, 
so scheint der Fehler im Verfahren und nicht in den im Malze 
befindlichen Gerstenkörnern zu liegen; denn es ist Thatsache^ 
daß Gerstenmalz, mit roher Gerste zu gleichen Gewichten (nach 
der rationellen Jnfusionsmethode) eingemeischt, klare Würzen, 
und diese nach gehörigem Abliegen klare Biere geben. Ein Theil 
ungekeimter Gerste im Malze scheint daher nicht schädlich, wohb 
aber die Leitung des Malzungsprocesses beirrend zu sein. Jeden 
falls löst sich auch das mehlige Korn der ungekeimt gebliebenen 
Gerste beim Meischprocesse ziemlich vollständig auf. 
Malzen des Weizens. 
Im Wesentlichen wird bei dem Malzen des Weizens ebenso 
verfahren wie bei dem Malzen der Gerste; nur keimt derselbe, 
da er eine dünnere Hülse hat, schneller und ist daher bei dem 
Keimen desselben noch mehr Vorsicht nöthig als bei dem der 
letztern. Der gehörig gequellte Weizen wird in niedrigere Beete 
aufgeschüttet, fleißiger gewendet, die Temperatur beim Schwitzen 
nicht so hoch gesteigert, und wenn der Wurzelkeim bis zu einer 
gleichen Länge mit dem Korn herangewachsen ist, die Fortkei 
mung durch dünnes Ausbreiten, Übertrocknen, Abkühlen und 
fleißiges Wenden unterbrochen. Beim Keimen des Weizens fin 
det nur der Unterschied statt, daß der Blattkeim — wenn das 
selbe zu lange fortgesetzt oder nicht rechtzeitig unterbrochen wird 
— nicht an dem entgegengesetzten, sondern an demselben Ende 
des Keimes hervorbricht, wo die Wurzelkeime herausgetreten 
sind. Im Übrigen gilt hier alles das, was bereits bei dem 
Malzen der Gerste angeführt worden ist. 
Saussure hat den rohen (a) und gekeimten Weizen (b) 
untersucht, um die Veränderungen zu ermitteln, welche bei dem 
Keimen desselben in dem mehligen Korn vor sich gehen. Zu 
gleich hat Saussure denselben Weizen 6 Monate lang unter 
Wasser liegen lassen, um die Veränderungen zu studiren, welche