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brauch zum Biere. Mau hielt den Zusatz des Hopfens in Eng 
land Anfangs für eine Verfälschung des Biers, gegenwärtig 
hält man denselben allgemein für eine Nothwendigkeit. Im sieb 
zehnten Jahrhundert wurde in England schon sehr viel Hopfen 
gebaut. In Schweden wurde früher Post (Poüum palustro) 
dem Biere zugesetzt, was von Carl IX. streng verboten wurde. 
In Deutschland hat sich vorzüglich der Hopfen aus mehren 
Gegenden von Böhmen (Saaz, Auscha, Falkenau u. s. w.), 
Baiern (Spalt) und Braunschweig seiner Güte wegen be 
rühmt gemacht. 
Die Zwecke, welche man durch das Kochen der Würze zu 
erreichen sucht, sind folgende: 
1) Die Eigenschaft des Diastas, welches in der Würze in 
wässeriger Lösung enthalten ist, sauer zu werden, der Art zu 
verändern, daß diese Fähigkeit vermindert, wo nicht ganz auf 
gehoben wird, wobei dasselbe zugleich seine zuckerbildende Wir 
kung auf das Stärkmehl und Dextringummi gänzlich einbüßt. 
2) Das in der Würze enthaltene aufgelöste Albumin zu 
coaguliren, niederzuschlagen, und dadurch aus der Würze zu 
entfernen. 
2) Den dabei zugesetzten Hopfen zu extrahiren, wobei der 
selbe durch seinen Gehalt an ätherischem Hopfenöl und Harz 
wesentlich zur Haltbarkeit der Biere beiträgt. 
Nebenbei wird aber auch 
4) die Würze, je uach der Dauer des Kochens und nach 
der Größe der Feuerfläche der dazu gebrauchten Kochgeräthschaft, 
durch Verdampfung eines Theils des Wassers mehr oder weniger 
concentrirt und gebräunt. 
Eine fortgesetzte Zuckerbildung, wie früherer Zeit geglaubt 
wurde, findet beim Kochen der Würze nicht mehr Statt; im 
Gegentheil wird die zuckerbildende Kraft des Diastas dadurch 
vernichtet, und wenn die Würze, durch mitgerissene Stärkmehl- 
Tegumente und Malztheilchen getrübt, in die Braupfanne zum 
Kochen gebracht wurde, löst sich beim Kochen derselben etwas 
Stärkmehl davon zu Kleister auf, und die Würze reagirt nun 
nach dem Kochen mit Jodtinktur weiuroth oder violett, was 
fehlerhaft ist, weil ein aus solcher Würze erzeugtes Bier sich 
nicht gut klärt und leichter sauer wird. 
Diejenige Operation daher, welche, nachdem das Meischen 
und die Zucker- und Gummibildung vollendet, dadurch die süße,