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handenen Dextrins und Pflanzenleims, womit er sich verbindet, 
und dadurch zur Klärung beiträgt. Ebenso hat er einen Einfluß 
auf das Diastas, dessen zuckerbildende Wirkung er aufhebt. 
Auf das Bier selbst nehmen die Bestandtheile des Hopfens 
den wesentlichsten Einfluß. Das ätherische Hopfenöl macht das 
Bier aromatisch; der Bitterstoff und das Harz machen es bitter; 
das Hopfenöl und das Harz hindern das Bier so leicht sauer 
zu werden und befördern daher dessen Haltbarkeit. 
Wenn man diese Wirkung des Hopfens bei der Biererzeu 
gung ins Auge faßt, so ergibt sich daraus leicht die beste Ver- 
fahrungsweise, welche man beim Hopfen der Würze und des 
Bieres in Anwendung zu bringen hat. Zuvörderst wollen wir 
aber die verschiedenen, im Großen befolgten Methoden beim 
Hopfen der Würzen betrachten. Das Gute und das Fehlerhafte 
derselben wird sich dann leicht erkennen lassen. 
1 ) Hermbstädt gibt an, der Hopfen solle nie mit der 
Würze gekocht werden; denn dabei gehe das Hopfenöl für das 
Bier größtentheils verloren. Man verrichte daher die Extrac 
tion des Hopfens in einer Destillirblase mit Helm und Kühl 
rohr entweder mit ganz reinem Wasser oder höchstens mit schwa 
cher Würze bei einer Temperatur, welche 70" R. nicht übersteigt, 
und setze die Digestion 12 (!) volle Stunden fort. Sollte das 
Destillat Öl enthalten, so könne man es dem Extracte aus der 
Blase wieder zumischen, und wenn der so extrahirte Hopfen 
nach dem Auspressen der Flüssigkeit noch wirksame Bestandtheile 
enthielte, so kann derselbe einer zweiten Digestion mit Wasser 
unterworfen werden, oder man könne ihn auch beim dritten Auf 
guß der Meische zusetzen, wodurch ihm alle (?) wirksame Theile 
vollkommen (?) entzogen werden. Das wässerige Hopfenextract 
aber setzt Hermbstädt der Würze auf dem Kühlschiffe zu. Das 
Hopfenharz, welches dem Biere einen unangenehmen (?) Ge 
schmack ertheilen würde, werde dadurch nicht ausgezogen. 
Man sieht leicht: daß Hermbstädt's Verfahren auf vor 
gefaßten Meinungen beruht, weil er die Wirkung des Hopfens 
auf die Würze und weiter auf das Bier nicht richtig erkannt 
hatte; daß es keine gehörige Extraction des Hopfens, weder 
des ätherischen Öls noch des Gerbe- und Bitterstoffes bewirkt; 
daß die Wirkung des Gerbestoffes auf die Würze beim Kochen 
verloren geht, daß von dem Hopfenharz gar nichts in die Würze 
gelangt und daß die ganze Operation sehr zeitraubend und deß-