Acht haben muß, daß kein Überschäumen und dadurch Verlust 
an Würze Statt finde. Durch Aufschöpfen der Würze kann 
man das Schäumen mäßigen; nach und nach hört es von 
selbst auf, in dem Maße, als das Albumin zum Gerinnen ge 
bracht worden ist. 
Paupie hält das Kochen jeder Würzeportion im Winter 
durch 3 / 4 , im Sommer durch 1 Stunde Zeit für nothwendig 
und nützlich, ein länger dauerndes Kochen aber, wenn es sich 
nicht um eine stärkere Concentrirung der Würze handelt, für 
überflüssig. Die zweite Würze solle so lange wie die erste ge 
kocht werden, um sie bei gleicher Feuerfläche der Braupfanne, 
wobei in derselben Zeit gleichviel Wasser aus ihr verdampft 
und weil deren Menge viel geringer und sie schwächer ist, dop 
pelt so stark zu concentriren. 
Paupie hält das Hopfenöl für der Gesundheit schädlich; 
es solle daher das Kochen des Hopfens in den Würzen auch 
den Nutzen haben, daß das betäubend (?) wirkende Hopfenöl 
besser verflüchtigt werde. Außerdem bringe das Würzekochen noch 
die Vortheile: daß die nachfolgende Gährung regelmäßiger ein 
trete und verlaufe; daß daraus weniger Hefe gebildet werde, als 
aus nicht gekochten Würzen; daß das Bier weniger verschleime 
und der Gesundheit zuträglicher sei; es verursache keine Blähun 
gen, sei leichter verdaulich, befördere die Harnabsonderung, ver 
ursache keine Kopfschmerzen und hinterlasse keine verschleimte Zunge. 
Beim Kochen der Würze mit dem Hopfen kommt das in 
derselben gelöste Albumin zum Gerinnen; die fortschreitende 
Wirkung des Diastas, wodurch die Würze in Folge eintretender 
Milchsäurebildung zum Sauerwerden gebracht würde, wird theils 
durch das Kochen, theils durch den Gerbestoff aus dem Hopfen 
vernichtet; das etwa in der Würze befindliche Dextrin wird 
durch den Gerbestoff des Hopfens gefällt, es schwimmen eine 
Menge kleiner Flocken in derselben herum, die Würze klärt sich, 
auf dem Kühlstock setzen sich jene Flocken ab und bilden das 
Kühlgeläger. Das Harz, der Bitter- und Gerbestoff, das äthe 
rische Hopfenöl schlemmen oder lösen sich in der Würze auf; 
oft scheidet sich an der Oberfläche derselben eine gelbgrüne Haut 
von Harz ab. Die Würze schäumt dabei, und so lange dieß 
Statt hat, wird das Kochen derselben fortgesetzt. Es wird be 
endigt, sobald eine herausgenommene Probe der Würze sich durch 
Absetzen der Flocken bald klärt.