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dieselben zu jenem Gebrauche vor der Reife und bewahren sie 
getrocknet. Beim Abkühlen der gehopften, gekochten 
Würze trübt sich dieselbe; diese Trübung rührt von 
der Erstarrung des aufgeschwemmten Harzes her 
welches nun in der Würze suspendirt bleibt. Dasselbe 
mag theilweise mit dem aufgelösten Hopfenöl der Fall sein. Ob 
das Öl dabei zum Theil in Harz übergeht, ist nicht beobachtet 
worden, aber sehr wahrscheinlich. 
So wie eine solche Bierwürze nach dem Hefeuzusatze in 
Gährnng übergeht (auch bei der Selbstgährung), wird in den 
ersten zwei Gährungsstadien (siehe in Folgendem die Biergäh- 
rnng), vorzüglich aber in der zweiten Gährungsperiode, bei dem 
sogenannten Hopfentriebe sowohl das in der Würze suspendirte 
Harz als Öl von den aufsteigenden Kohlensäurebläschen empor 
gehoben, und gehen in die Sckanmdecke über, welche bei beiden 
Gährnngsweiseu (Ober- und Untergährung) stets gekräuselt ist 
und intensiv bitter wie Hopfenharz schmeckt. Sowohl an der 
Bildung des gekräuselten Schaumes wie au dem ausnehmend 
bittern Geschmack desselben ist nur das Hopfenhavz (und Öl) 
die Ursache; denn nicht gehopfte oder kein Harz und Öl ent 
haltende Würzen bilden dabei weder einen gekräuselten Schaum, 
noch zeigt die Schanmdecke einen so auffallend bittern Geschmack. 
Dieser Kränsenschaum ist viel bitterer als die gähreude Würze, 
ans welcher er gebildet wird. In dieser Gähruugsperiode ver 
breitet die gähreude Würze auch einen starken Hopfengernch, 
welcher von dem ans derselben emporgehobenen Hopfenöle her 
rührt, wobei es gleichgiltig ist, ob die.Gährnng eine Obergährnng 
in Fässern oder eine Untergährung in Bottichen ist, nur daß dieser 
Geruch wegen der höhern Gährnugstemperatnr bei ersterer mehr 
hervortritt und, wie es scheint, das Öl auch vollständiger aus 
geworfen wird, weßhalb bei der Obergährnng mehr Hopfenöl 
verflüchtigt als bei der Untergährung. Seht man daher der 
Würze vor der Gährnng absichtlich Hopfenöl zu, so bleibt es 
nicht in derselben, sondern es wird beim Hopfeutriebe mit 
dem Schaume ausgeworfen; im Biere findet man nach beendig 
ter Gährnng kaum mehr eine Spur davon. Will mau demnach 
ein Bier mit Hopfenöl aromatisiren, so muß es demselben erst 
nach der Hauptgähruug zugesetzt werden. 
In der feinen mechanischen Zertheilung, in welcher Hopfen 
harz und Öl mit dem Kränsenschaum ausgeworfen werden, sehen 
rvalling'r NLllrurig-chcmie. 2. 10