wo sie mittelst einer größeren Oberfläche durch längere Zeit 
mit der atmosphärischen Luft in Berührung kömmt, wobei eine 
in Gallussäure vor sich gehen kann und stattfindet, so daß sich 
in der gekühlten Würze wie in dem daraus erzeugten Biere 
kein Gerbestoff mehr, sondern an Stelle desselben Gallussäure 
darin befindet. Indem aber diese Metamorphose in der in der 
Abkühlung begriffenen Würze vor sich geht, können dadurch auch 
die andern in derselben aufgelösten Substanzen in den Kreis 
der Umsetzung mit hineingezogen werden, wodurch der Grund 
zu den verschiedenen Ursachen gelegt wird, welche das vorzeitige 
Umschlagen des Bieres, das Sommerenzigwerden der Würze auf 
den Kühlschiffen — welches mit einer Erhöhung der Tempera 
tur verbunden ist — u. dgl. bedingen. Wenn man daher den 
Gerbestoff des Hopfens aus der Würze vor ihrer Abkühlung 
hinwegschafft, indem man derselben vor dem Hopfen eine an 
gemessene Menge thierischer Gallerte zusetzt (auch einige 
Arten Flechten und Moose — Caraghen — sollen sich auf ähnliche 
Weise verhalten), so fällt sich derselbe damit verbunden in Form 
von Ledersubstanz, die sich im Kühlgeläger auf den Kühl 
schiffen mit absetzt, wodurch jener nachtheiligen Wirkung des 
Gerbestoffes auf die Würze und das Bier vorgebeugt wird. 
Und in der That wird durch dieses Verfahren eine große Si 
cherheit in das Vraugeschäft gebracht; schon die Würzen nach 
dem Kochen mit Hopfen werden viel klarer, die Gährung geht 
sehr gut von Statten und die Biere klären sich nach der Haupt- 
gährung nicht nur sehr schnell in wenigen Tagen, sondern sind 
auch sehr haltbar. 
In mehreren Ländern, als in Belgien, Baiern und Böhmen 
wird davon an vielen Orten mit großem Vortheile schon Ge 
brauch gemacht, und nachdem die chemische Wirkung dieses Zu 
satzes, so wie die Vortheile, welche er dem Braugeschäfte und 
Umwandlung des darin enthaltenen Gerbestoffes (Gerbesäure)