183 
gehalt richtet. Das Würzeextract ist daher der wesentlichste 
Bestandtheil der Bierwürze. Es besteht aus: 
Dextrinzucker, 
Dextringummi, 
Proteinkörpern (Diastas, Mucin, Glutin [?]), 
Hopfenextract (Bitterstoff, Harz, ätherisches Öl, Gerbestoff), 
Salzen (aus dem Wasser, Malze und Hopfen). 
Freie Phosphorsäure. 
Der Dextrinzucker liefert, indem er sich durch die Gährung 
zersetzt, den Alkohol in's Bier; von seiner Menge, und insbe 
sondere von jener, die durch die Gährung zerlegt wird, hängt 
der Alkoholgehalt des Biers ab. Der Zuckergehalt im Würze- 
extract aber ist bedingt durch die Beschaffenheit des angewendeten 
Gerstenmalzes und von demselben etwa zugesetzten stärkmehl 
haltigen Stoffen, z. B. rohem Getreide, Kartoffel-Stärkmehl. 
Man kann annehmen, daß dieser Zuckergehalt in den gewöhn 
lichen Würzen beiläufig % vom Extracte ausmacht, was die 
Vergährungsfähigkeit dieser Würzen nachweist. 
Das Dextringummi macht nicht ganz l / 3 vom Extractge- 
halte der Würzen aus; es bildet als Respirationsmittel einen 
der nährenden Bestandtheile der Würze und geht aus diesen un 
verändert in das Bier über; im Biere ist es aber noch der Um 
wandlung in Zucker und dieser dann der Gährung fähig. Eine 
solche Wirkung findet Statt bei Vorhandensein von Diastas, 
mithin beim Zusatz von Malzmehl zum g ähren den 
Bier, am besten bei der Vorbereitung der Bierhefe. Nur da 
durch wird es erklärlich, wie die Biere beim Zusatze von Malz 
mehl so weit zu vergähren im Stande sind, daß sie am Sacharo 
meter — 0 zeigen, oder daß sie, wie die Weine, selbst noch spe 
cifisch leichter werden können als Waffer. 
Der Gehalt an Proteinkörpern (Kleber) im Würzeextract 
beträgt etwa nur V 20 des ganzen Extractes und wird bei der 
Gährung größtenteils zur Bildung der neuen Hefe verwendet. 
Liebig, vielleicht veranlaßt durch die scheinbar große Menge 
der neu gebildeten Bierhefe, sagt zwar in seiner bekannten Bier- 
gährungstheorie: „die Bierwürze sei verhältnißmäßig reicher an 
aufgelöstem Kleber als an Zucker"; allein es ist völlig unbekannt, 
auf welche Thatsache er diese Angabe stützt. Um sich von dem 
geringen Gehalte des Würzeextractes an Proteinkörpern (Kleber) 
die erforderliche Kenntniß und Überzeugung zu verschaffen, hätte