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Wenn man aus Mineralien (Kreide, Kalkstein) entwickeltes kohlen 
saures Gas in die Würze leitet, besser noch, wenn man aus in 
der geistigen Gährung befindlichen Flüssigkeiten entbundenes 
kohlensaures Gas dazu verwendet, tritt die Gahrung schneller 
ein und hat einen etwas bessern Erfolg. 
Um daher einen geregelten Eintritt und Verlauf 
der Biergährung zu erzielen, um beide zu beschleunigen und 
den Erfolg derselben zu sichern, wird es in der Regel noth 
wendig, der Bierwürze gewisse Substanzen zuzusetzen, welche 
die Gährung kräftig zu erregen im Stande sind. 
Dieses die Gährung erregende Mittel nennt man im All 
gemeinen Ferment, im Besonderen Hefe, und hier insbeson- 
ders Bierhefe. 
Eine vorzüglich wirksame Bierhefe ist die bei der Gährung 
der Bierwürzen sich aussondernde stickstoffhaltige Substanz, die 
sich allen Erfahrungen zufolge aus den aus dem Kleber des 
Malzes und der Getreidearten stammenden Bestandtheilen der 
Bierwürze bildet, indem diese während des Gährungsverlaufes 
in einen unlöslichen Verbindungszustand übergeführt und abge 
schieden werden. 
Wenn die Gährung bei einer höher« Würzetemperatur 
rasch verläuft, so wird die gebildete und ausgeschiedene Hefe 
von dem sich schneller und in größer« Bläschen entwickelnden 
kohlensauren Gase an die Oberfläche der gährenden Würze ge 
hoben, und erzeugt über derselben eine gelbliche, klebrige und 
blasige Schaumdecke. Man nennt sie deßhalb Ob er Hefe und 
die bei ihrer Bildung stattgehabte Gährung nennt man Ober- 
gährung. 
Setzt man der Bierwürze eine gewisse Menge dieser Ober 
hefe zu, so tritt, je nach Verschiedenheit der Würzetemperatur 
und nach der Ouantität der angewendeten Hefe, etwas früher 
oder später, eine gleiche Obergährung ein, die einen den Um 
ständen, unter welchen sie Statt findet, angemessenen regelmäßi 
gen Verlauf nimmt, so daß sie binnen einer gewissen Zeit als 
beendigt erscheint. Aber sie ist es noch nicht vollkommen, und 
es tritt nun eine zwar sehr langsame, aber dennoch merkbare 
Gährung ein, wodurch der in dem Biere enthaltene Zucker immer 
vollständiger zersetzt, mehr Alkohol gebildet wird und sich immer 
noch Hefe ausscheidet. Diesen erstern Theil der Gährung 
nennt man die Hauptgährung; es findet dabei Zersetzung des