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größer» Theils des in der Würze enthaltenen Dextrinzuckers 
Statt. Die hierauf nur langsam fortschreitende Gährung aber 
nennt man die Nachgährung, während welcher das gegohrene 
Bier klar und genießbar wird. Sowohl bei der Hauptgährung 
als bei der Nachgährung setzt sich ein Theil der neu gebildeten 
Hefe auch am Boden der Gefäße ab, und diese Hefe nennt man 
zur Unterscheidung von der nach Oben gehobenen Hefe Boden 
hefe; bei der Obergährung in Fässern nennt man sie insbeson- 
ders Faßgeläger. Die Bodenhefe ist gröber und weniger 
klebrig als die Oberhefe; sie bewirkt aber, einer Malzwürze bei 
10—20° R. Temperatur zugesetzt, wieder Obergährung derselben. 
Die bei 6 bis 8 " R. Temperatur erfolgende Selbstgährung, 
besonders der ungekochten und Malz-Getreide-Bierwürzen, ist 
eine Unter gährung; es wird dabei nur einerlei Art von 
Hefe, Unterhefe, gebildet, die sich am Boden der Gefäße ab 
lagert. 
Wenn man der ebenso weit abgekühlten Bierwürze Wein 
hefe oder Vierunterhefe zusetzt, so entsteht wieder Untergährnng 
derselben, bei welcher bloß Unterhefe gebildet wird. Aber auch 
die Oberhefe läßt sich allmählig in Unterhefe ver 
wandeln. Wenn mau nämlich der bis 8 ° R. abgekühlten Bier 
würze Oberhefe zusetzt, so kommt sie zwar auch in Gährung, 
aber diese Obergährung bei niedrigerer Temperatur unterscheidet 
sich in mehren Erscheinungen wesentlich von jener bei höherer 
Temperatur. Sie verläuft nämlich viel langsamer je uaäu der 
Menge der angewendeten Hefe, in der doppelten oder dreifachen 
Zeit; das kohlensaure Gas entwickelt sich nicht so rasch und in 
kleinern Bläschen; es wird deßhalb weniger Hefe nach Oben 
gehoben, es wird mehr Boden Hefe abgesetzt. 
Wenn man die so erzeugte Vodenhefe (das Faßgeläger) bei 
derselben niedrigen Temperatur einer neuen Portion Bierwürze 
zusetzt, so wird bei der nun entstehenden Gährung noch weniger 
Oberhefe, dagegen wieder mehr Bodenhefe erzeugt, und wenn 
mit dieser Bodenhefe jene Gährungsweise noch einmal wiederholt 
wird, so entsteht endlich keine Oberhefe, mehr; alle neu gebil 
dete Hefe setzt sich am Boden ab, es wird nun bloß Unterhefe 
erzeugt, die Obergährung ist allmählig in Untergährnng über 
gegangen. Mit Unterhefe kaun man bei höherer Temperatur 
der Würze wohl Gährung derselben, aber keine Obergährung 
bewirken, die ein brauchbares, haltbares Vier liefert.