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im Wasser wie im Alkohol unlöslich ist. In diesem Zustande 
enthalt sie noch viel Master und gibt beim Eintrocknen '/4 ihres 
Gewichtes einer durchscheinenden, hornähnlichen Masse. Im feuch 
ten Zustande sich selbst überlasten, fault sie bald, entwickelt dabei 
Schwefelwasserstoffgas (enthalt mithin Schwefel) und geht end 
lich wie Kleber oder Eiweiß in eine dem alten Käse ähnliche 
Masse über; zugleich erzeugt sich Essigsäure in derselben. Die 
Zersetzungsproducte der Hefe durch Fäulniß hat neuerlich 
vr. Müller in Chemnitz studirt, seine Untersuchungen darüber 
werden noch fortgesetzt. (Erdmanu's Journal Bd. 57 S. 162 
und 447). Durch theilweises Austrocknen verliert sie die gäh- 
rungserregende Kraft nicht, durch vollständiges Austrocknen da 
gegen mehr, worauf sich die Erzeugung von Preßhefe und von 
Hefenpulver für den Handel gründet, welches letztere aber wegen 
seiner geschwächten Wirkung wenig Gebrauch findet. 
Von Salpetersäure wird die Hefe zersetzt und in eine fett 
ähnliche Substanz verwandelt; anfangs entwickelt sich Stickgas 
gemengt mit kohlensaurem Gase, später Salpetergas. 
Kali wirkt darauf wie auf andere stickstoffhaltige Körper; 
unter Entwickelung von Ammoniak löst es die Hefe auf. Bei 
der trockenen Destillation liefert sie die Producte der trockenen 
Destillation stickstoffhaltiger Körper und Kohle; sie enthält dem 
nach als Elemente C. H. A. 0. und 8 . Gewöhnlich führt man 
nach einer ältern Untersuchung von Westrumb folgende nähere 
Bestandtheile der Hefe auf, als: 
Kohlensäure .... 
1 . 00 . 
Essigsäure 
0 . 66 . 
Äpfelsäure 
3.00. 
Alkohol 
15.93. 
Extraktivstoff .... 
7.96. 
Schleim (Gummi?) . . 
15.93. 
Zucker 
20.91. 
Kleber 
31.96. 
Wasser 
902.65. 
Zusammen . 1000.00. 
Hieraus geht aber mit Bestimmtheit hervor, daß Westrumb 
die dünne Bierhefe untersucht hat in dem Zustande, wie ihr 
noch eine große Menge Vier beigemischt war. 
Die Asche der Hefe enthält Kalk, Kali, Phosphorsäurc und 
Kieselerde.