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Kleber und Eiweiß seien diejenigen azothaltigen Substanzen, 
die am schnellsten in das wirksame Ferment übergehen. Diese 
Umänderung werde beschleunigt, wenn die süße Flüssigkeit, in 
welcher jene Stoffe aufgelöst und vertheilt sind, schon in der 
Gährnng begriffen ist, und es scheint die Anwesenheit von kohlen 
saurem Gase in der Flüssigkeit hier von besonderem Einflüsse 
zu sein. 
Eine reine Zuckerlösung, welche durch Zusatz von Hefe in 
Gährnng gesetzt wird, liefert keine neue Hefe, sondern es bleibt 
nach der Gährnng nur dann ein Theil wirksamer Hefe zurück, 
wenn mehr davon angewendet worden, als zur vollständigen 
Zersetzung des Zuckers nothwendig war. Enthält jedoch die 
süße Flüssigkeit Albumin, Pflanzenleim, Mucin oder 
Diast as gelöst, wie dieß bei den süßen Säften der Früchte 
so wie bei den Malz- und Getreidewürzen der Fall ist, so än 
dern sich diese Stoffe während der durch Zusatz von Hefe her 
vorgebrachten Gährung in Hefe um, welche, da sie zu dieser 
Gährung selbst nicht verwendet wird, unzersetzt oder in ihrer 
ganzen Wirksamkeit nach der vollendeten Gährung ausgeschieden 
erhalten wird. 
Reine Zuckerlösnngen consumiren, süße Flüssigkeiten, welche 
die genannten stickstoffhaltigen Substanzen enthalten, bilden bei 
der Gährung neue Hefe. Im ersten Falle steht die Menge der 
consumirten, im letzter» Falle die der neu gebildeten Hefe mit 
der Menge des zersetzten Zuckers wie mit der Menge des ge 
bildeten Alkohols im geraden Verhältnisse, was e in sehr 
wichtiges Gährungsgesetz ist. Wenn man aber in eine mit 
Hefe versetzte Auflösung reinen Zuckers Eiweiß bringt, welches 
sich darin löst, so entsteht daraus während des Gährungsver- 
laufes derselben keine neue Hefe, woraus hervorgeht, daß die 
Proteinkörper in den süßen gährbaren Flüssigkeiten in einer ei 
genen Verbindungsform enthalten sein müssen, um neue Hefe 
bilden zu können. 
Hierauf gründet sich die Bildung der neuen Hefe oder ihre 
.Vermehrung durch den Gährprozeß und die Erzeugung der so 
genannten Preßhefe, wobei man die Gährungsoperation so zu 
betreiben sucht, daß der möglich vollständigste Vergährungsgrad 
erzielt und die größte Menge Alkohol und Hefe gebildet wird. 
Verschiedene Mehlarten (Erbsen-, Bohnen-, Weizen-, Gersten- 
und Malzmehl), welche zum Theil reich sind an Kleber und 
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