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die man deßhalb der gáhrenden Flüssigkeit zuseht in der Absicht, 
ihren Klebergehalt in Hefe umzuwandeln, vermehren die Masse 
der Hefe bloß durch mechanische Beimengung. Wirkliche Hefe ent 
steht nur aus einer klaren Lösung (Würze) und die Menge der 
neu gebildeten Hefe kann durch obige Zusätze bloß insofern ver 
mehrt werden, als sie, wie z. B. das Malzmehl, eine vollstän 
digere Vergährung bedingen. 
Die Hefe, wie sie bei der Biererzeugung als Nebenproduct 
abfällt, obwohl sie in sehr großer Menge gewonnen wird, reicht 
dennoch zu dem anderweitigen häufigen Gebrauch derselben in 
den Haushaltungen, zur Weißbrotbäckerei und zur Gährung der 
Branntweinmeische nicht hin; oft ist es wegen zu großer Ent 
fernung von den Bierbrauereien nicht leicht möglich, sie immer 
fri ch zu beziehen, und man sieht sich daher oft in die Noth 
wendigkeit versetzt, die nöthige Liefe (das Gährungsmittel) 
künstlich zu erzeugen, wovon in der Branntweinbrennerei aus 
führlich die Rede sein wird. 
Ohne allen Zusatz von Hefe neue Hefe bereiten, ist schwierig. 
Sie entsteht durch Selbstgährung von besonders ungekochten 
Malz- und Getreidewürzen, wozu aber eine lange Zeit erfordert 
wird. Diese wird nach Heurv befördert, wenn man die Würze 
dazu mit kohlensaurem Gase impräguirt, was ich bestätigt fand. 
Der Erfolg bleibt aber immer noch ein unvollkommener. Teig 
von Weizenmehl, den man mehre Tage in mäßiger Wärme liegen 
läßt, ist nach dieser Zeit, wobei er selbst in Gährung übergeht, 
ebenfalls fähig, Malzwürze in Gährung zu versetzen und da 
durch neue Hefe zu bilden. Am besten soll dieß gelingen, wenn 
man einer gekühlten Würze aus 16 U Malzschrot von 10 —12 pCt. 
Extractgehalt 5 U Honig und 1 U (!) gepulverten Weinstein 
zusetzt und die Flüssigkeit in die Gährungswärme stellt, worauf 
bald Gährung in derselben eintritt und sich neu gebildete Hefe 
wie gewöhnlich abscheidet. 
Die neuesten Untersuchungen der Bierhefe von Mulder, 
Mitscherlich und Schloßberger sind schon früher in der all 
gemeinen GähruugschemieThl.I. S. 143 u. w. dann S. 153 u.s. f. 
mitgetheilt worden, weßhalb sich hier darauf bezogen wird. Um 
aber über die Natur der Hefe und über jene der verschiedenen 
Hefenarten mit mehr Grund und Sicherheit urtheilen und die 
bei ihrer Bildung vorgehenden Gährungsprocesse richtiger er 
klären zu können, ist es noch nothwendig, alle Arten von Hefe