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einer ähnlichen vergleichenden Untersuchung auf ihre Zusammen 
setzung zu unterziehen, und zwar: 
а) die Hefe aus reiner Gerstenmalzwürze, 
d) „ „ „ Gerstenmalz-Getreidewürze, 
o) „ „ „ Gerstenmalz-Kartoffelstärkmehl-Würze, 
б ) die Weinhefe; 
dann von den erstern dreierlei Würzen; 
die Oberhefe, 
die Bodenhefe und 
die Unterhefe; ferner 
die bei der Hauptgährung und die bei der Nachgährung gebil 
dete Hefe, um zu ersehen, ob alle diese unter verschiedenen Um 
ständen gebildeten Hefenarten von gleicher oder von ungleicher 
Zusammensetzung sind, welches letztere von der Hefe aus Malz- 
Kartoffelstärkmehl-Würzen vermuthet werden sollte. 
Dieß zu untersuchen bleibt daher noch Aufgabe der analy 
tischen Chemie, und es ist gewiß, daß durch deren Lösung viel 
zur Aufklärung der Gährprocesse beigetragen werden wird. 
Nach Rosseau sei die wesentlichste Bedingung, daß ein 
Ferment die geistige Gährung einleiten könne, ein Gehalt von 
Pflanzensänre, Weinsäure, Citronensänre, Äpfelsänre oder Milch 
säure, welche in allen der Gährung fähigen Früchten enthalten 
sind. Hat das Ferment viel solche Säure, so können Gifte 
die Gährung nicht modificiren, während dieß eintritt, wenn das 
Ferment gewaschen wird. Durch die Gegenwart von Salzen 
obiger Säuren könne die Gährung bedeutend gesteigert werden, 
allein Angaben über den erlangten Vergährungsgrad fehlen. 
Zst das Ferment in Folge Zersetzung alkalisch geworden, so bilde 
sich Milchzucker und später Milchsäure; es sei dem Casein ähn 
lich geworden. 
Wechsel -er Hefe. 
Die Hefe, wie sie aus gährendem Vier ausgeschieden wird, 
enthält viel Bier aufgesogen, und wird demzufolge in mittlerer 
Temperatur bald sauer; nach noch längerer Zeit geht die He 
fensubstanz selbst in Zersetzung über und wird übelriechend. Durch 
Auswaschen mit Wasser kann man das Bier daraus großentheils 
entfernen und ihr Sauerwerden verzögern, allein sie wird da 
durch in ihrer Wirkung geschwächt.