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Da es nun häufig geschieht, daß zufolge der bestehenden 
Braueinrichtung, besonders auf dem Lande, die Gebräue sich erst 
in längern Zwischen-Zeiträumen folgen, binnen welchen eine be 
ginnende Veränderung der Hefe, wenn sie auch im gewöhnlichen 
Zustande noch so sorgfältig in Eiskellern aufbewahrt wird, un 
vermeidlich ist, und eine solche im Sauerwerden oder in der 
Zersetzung begriffene Hefe die Qualität und Haltbarkeit des 
damit gegohrenen Biers gefährdet, so beruht auf dieser Erkenntniß 
der Gebrauch, die Hefe zu wechseln, d. h. sie aus einer 
Brauerei zu beziehen, in welcher eben erst gebraut worden, daher 
ganz frische Hefe zu erhalten ist. Es ist eine Aushilfe mit 
frischer Hefe, welche sich die Bierbrauer gegenseitig leisten. Eine 
andere Ursache liegt diesem Wechsel nicht zu Grunde. 
Aufbewahrung der Hefe. 
Um die Bierhefe längere Zeit zum Gebrauche in möglichst 
unverändertem Zustande aufzubewahren, ist es nöthig, das Bier 
daraus durch Auswaschen zu entfernen und sie so weit zu trocknen^ 
daß sie der Zersetzung eine Zeit widersteht, ohne aber ihre gäh- 
rungserregende Kraft gänzlich zu vernichten. Zu diesem Behufe 
wäscht man sie einige Male mit klarem, frischem Wasser aus, 
bringt das Hefensediment in einen Flanell- oder Filzbeutel zum 
Abtropfen, preßt sie darin mäßig aus und trocknet sie schnell 
an der Luft (nicht an der Sonne), worauf man sie in irdenen 
oder gläsernen Gefäßen an kühlen, trockenen Orten aufhebt. 
Für eine kürzere Aufbewahrungsdauer knetet man sie mit 
einer hinreichenden Menge Weizen- oder Gerstenmehl zusammen. 
Diese trockene Hefe hat aber immer eine geringere Wirk 
samkeit. 
Leicht und sicher lasse sich die Bierhefe mittelst Zucker auf 
bewahren; allein auch dadurch wird ihre Wirkung geschwächt. 
In die ausgewaschene, abgetropfte und ausgepreßte Hefe knetet 
man so viel Zuckerpulver ein, als sie aufnimmt, und bewahrt 
die Masse in bedeckten Gefäßen an einem trockenen Orte. Mit 
weniger Zucker zerfließt die Hefe zu einer sirupähnlichen Flüs 
sigkeit. (Döbereiner's Hefensirup). 
Durch längere Zeit läßt sich die Hefe am besten mittelst 
Holz- oder Knochenkohlenpulver aufbewahren. Das Kohlenpul-