2 03 
Erste Gährungsperiode: Eintritt der Gährung. 
Die Zeitperiode vom Zusatze der die Gährung erregenden 
Hefe zur gährungsfähigen Würze bis zu dem Zeitpuncte, wo 
sich durch gewisse Erscheinungen zu erkennen gibt, daß die Gäh 
rung bereits begonnen hat, nenneich den Eintritt der Gäh 
rung. Er gibt sich durch folgende Erscheinungen zu erkennen: 
s) Luftblasen steigen in der Flüssigkeit empor, 
d) Es entsteht dadurch eine Bewegung in der Flüssigkeit, 
mittelst welcher die bereits etwas abgesetzte Stellhefe wieder auf 
gerührt und die Würze getrübt wird, und 
o) bildet sich an der Oberfläche ein dünner, weißer Schaum, 
der dieselbe endlich ganz bedeckt. Ist der Gährbottich oben 
weiter als unten, so ist diese Schaumdecke vor ihrer vollständi 
gen Ausbreitung an der Oberfläche vollkommen kreisrund (in 
runden Bottichen), wenn auch der Bottich über dem Boden es 
nicht genau ist. Dieß zeigt an, daß die Entwickelung des kohlen 
sauren Gases von der am Boden abgesetzten Hefe ausgeht. 
Die Umstände, von welchen der Eintritt der Gährung ab 
hängt, sind: 
a) Die Temperatur der mit Hefe in Gährung versetzten 
Flüssigkeit; je höher diese ist, desto schneller tritt die Gährung 
ein, und umgekehrt. 
fl) Die Menge der zur Gährungserregung angewendeten 
Hefe; je größer diese, desto schneller tritt die Gährung ein. 
7 ) Von der guten Beschaffenheit der gebrauchten Hefe; sie 
muß frisch sein und darf noch keine schädliche Zersetzung erlit 
ten haben. 
Aus der Zeit des Eintrittes der Gährung kann man schon 
beiläufig auf ihren Verlauf schließen, indem ein zu schneller Ein 
tritt derselben immer eine stürmische Gährung anzeigt. Zu einem 
regelmäßigen Verlaufe der Gährung verlangt man der Erfah 
rung zufolge, daß dieselbe in 6—8 Stunden für die Obergährung 
und in 12—15 Stunden für die Untergährung eintrete, diesen 
Zeitverlauf vom Zusatze der Hefe an gerechnet. 
Ein zu später Eintritt der Gährung zeigt bei sonst ange 
messener Temperatur zu wenig oder eine zu schwache Hefe an, 
und vermindert besonders im letzter« Falle die Hoffnung zur 
Erlangung eines guten Produktes, weil die geringere Gährkraft 
der Hefe gewöhnlich schon Folge einer eingetretenen schädlichen