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bei der Untergährung schwimmt es nach beendigter Hanptgährung 
in braune», schmutzig aussehenden, zusammenhängenden Flocken 
auf der Oberfläche des Jungbiers. 
Dieser Zustand des Gährnngsschaumes hält ziemlich lange 
an; die Kräusen ebnen sich endlich theilweise aus und es folgt 
darauf unmittelbar die dritte Gährungsperiode: die Hefengährung. 
Die Kräusenbildung kann man nur bei der Gährung in Bottichen 
gut beobachten. Sie findet bei der Obergährung und Unter 
gährung Statt. 
Bei der Faßgährung (Obergährung) wird der bei der Vor- 
gährung gebildete Schaum durch das offene Spundloch des Fasses 
ausgestoßen und fließt an der Seite desselben in eine Untersatz 
wanne, worin er zu Jährender Würze zerfließt, die einen sehr 
bittern Geschmack (harzbitter) besitzt. Diese Flüssigkeit nennen 
die Brauer ihres bittern Geschmacks wegen Hopfenbier und 
die Vorgährung bei der Faßgährung daher auch den Hopfen 
trieb, .die H opfengährung. Man könnte sie auch den 
Harz trieb nennen. Nachdem sich hierbei das aus den Unter 
satzwannen in eine oder mehre Sammelkufen zusammengegossene 
Hopfenbier geklärt und das Harz durch Zusammenziehung ab 
gesondert hat, wird ersteres nach beendigtem Hefenausstoß zum 
Auffüllen der dadurch theilweise entleerten Bierfässer benützt. In 
den Untersatzwannen und Hopfenbierbottichen macht sich ebenfalls 
der gekräuselte Schaum bemerkbar. 
b) Bei der Gährung gekochter nicht gehopfter Wür 
zen, so wie bei der Gährung ungekochter Würzen findet 
keine Kräusenbildung Statt, sondern der sich bei der Vorgährung 
bildende Schaum steigt nur bis zu einer gewissen Höhe empor, 
wird großblasiger und endlich bei der Obergährung von dem 
Hefenschaum durchbrochen und bei Seite geschoben. Hier ist die 
Vorgährung eine bloße Sch aumgährung; der Schaum schmeckt 
nicht bitter. Bei der Faßgährung (Obergährung) findet das 
selbe Verhalten wie beim Hopfentriebe Statt, nur daß dieser 
Trieb hier ein bloßer Schaumtrieb ist. 
Die Zeitdauer der Vorgährung ist mit von der Dauer der 
Hauptgährung abhängig, also durch die Menge der angewendeten 
Hefe und durch die Temperatur der zu Jährenden Würze be 
dingt. Sie geht endlich in die Hefengährung über, und dieß 
findet bei der Obergährung in etwa der Hälfte bis 5 / 8 der 
Hauptgährungszeit Statt. Bei regelmäßig und gut geleiteter