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Alle Arten von Würzen verhalten sich hierbei auf gleiche 
Weise. 
Die Untergährung der Bierwürzen. 
Bei der Untergährung findet im Verhalten der verschiede 
nen Bierwürzen derselbe Unterschied in der Schaumbildung bei 
der Vorgähruug Statt, welcher schon bei der Obergährung an 
gegeben wurde; nur die gehopften Würzen bilden nämlich einen 
gekräuselten Schaum; sonst verhalten sich alle Würzen dabei auf 
gleiche Art, weßhalb deren Untergährung hier füglich gemein 
schaftlich betrachtet werden kann. 
Die Untergährung erfordert eine niedrigere Temperatur des 
Gährungslocals und der zu gährenden Würzen von am besten 
6 bis 8 " R., weßhalb sie im Großen nur in der kälteren Jah 
reszeit oder in der wärmeren Jahreszeit in kühlen Kellern aus 
führbar ist. Sie kann mit Vortheil im Großen nur in Botti 
chen vorgenommen werden, weil sich die dabei gebildete neue 
Hefe — die Unterhefe — ganz zu Boden setzt und das Jung 
bier davon erst in die Lagerfässer abgezogen werden muß. 
Zur Erregung derselben ist Unterhefe (Unterzeug) erfor 
derlich, die man von Gebräu zu Gebräu wie die Oberhefe fort 
pflanzt und dann vom Frühjahre bis zum Herbste aufbewahrt. 
Man hat mehrerlei practisch bewährte Methoden zur Auf 
bewahrung der Unterhefe. Man rührt sie mit etwas Wasser an, 
läßt sie in einem Filzbeutel abtropfen und knetet den darin zu 
rückbleibenden steifen Hefenbrei mit der Hälfte feines Gewichtes 
grobem Holzkohlenpulver oder mit seinem gleichen Gewichte 
reiner, grober Knochenkohle an. Die schwarze Masse wird 
dünn ausgebreitet an der Luft getrocknet und in diesem Zustande 
in großen Zuckergläsern an trockenen Orten aufbewahrt. 
Eine andere bewährte Methode ist die folgende: Zu Ende 
der Zeit im Frühjahre, wo man Unterhefenbiere erzeugt, Ende 
April, stellt man etwa ein Faß sehr starker Würze von cire» 
18 — 24 pCt. Exlractgehalt dar, versetzt sie mit Unterhefe in 
Untergährung und zieht das Jungbier nach vollendeter Haupt- 
gährung mit einem Theile der dabei neu gebildeten Unterhefe 
in ein Lagerfaß ab, welches in einen guten, kühlen Keller ge 
legt wird. Das Bier gährt kräftig nach (wozu auch etwas