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Destillation gewonnene Lutter scheint aber etwas Fnseliges an 
sich zu haben. 
Ob die Bestandtheile des Hopfens bei der Gährung eine 
Veränderung erleiden, ist ebenfalls noch nicht gehörig ermittelt. 
Die ausgeschiedene Hefe ist jedenfalls viel bitterer als die Würze, 
aus welcher sie gewonnen worden; es scheint sich vorzüglich das 
Harz darin angehäuft zu haben. Die Unterhefe ist weniger 
bitter als die Oberhefc, weil sie von dem Biere, aus welchem 
sie sich absetzt, gewissermassen mehr ausgelaugt wird und weil 
das Hopfenharz nach beendigter Hauptgährung auf der Ober 
fläche des Biers schwimmend bleibt, von da abgenommen wird 
und sich nicht mit der Unterhefe vermengt. Der größere Harz 
gehalt des Unterhefenbiers trägt mit zu seiner Haltbarkeit bei. 
Der Würze absichtlich zugesetztes Hopfenöl wird durch die 
Obergährung jedenfalls ausgeschieden und verflüchtigt. 
Bei der Hauptgährung bleibt noch ein Antheil Zucker in 
dem Biere unzersetzt, welcher seine Zersetzung erst während der 
Dauer der Nachgährung allmälig erleidet. So wie bei dem 
Meischprocesse immer nur ein Theil des Stärkmehls in Zucker, 
der andere kleinere Antheil desselben in Gummi umgewandelt 
wird, ebenso wird bei der Hauptgährung nur der größere Theil 
des Zuckers zersetzt, der andere bleibt in dem Biere, und cö 
scheint, als wenn der schon gebildete Alkohol die Vergährung 
desselben verzögerte, wie bei dem Zuckerbildungsprocesse der schon 
gebildete Zucker die vollständige Umwandlung des Gummi in 
Zucker hindert. Wie der Zucker aus der Flüssigkeit durch die 
Gährung verschwindet, wirkt das noch vorhandene modificirte 
Diastas nun auf das Gummi und verwandelt es noch weiter 
in Zucker (bei ungekochten Würzen), weßhalb nicht gekochte 
Würzen vergährungsfähiger sind als gekochte, in welchen das 
Diastas seiner zuckerbildenden Kraft gänzlich beraubt worden ist. 
Ähnlich verhält sich die Hefe bei der Nachgährung. Durch Zu 
satz von Malzmehl zm gährenden gekochten Würze kann man 
daher ihre Vergährung befördern, weil dadurch wirksames Diastas 
in dieselbe gebracht wird, welches nach vollendeter Hauptgäh 
rung noch zuckerbildend auf das im Biere befindliche Gummi 
wirkt. Es entsteht demzufolge auch mehr Hefe. Bei der Vor 
bereitung der Hefe zugesetzt, bedingt es die beste Wirkung. — 
Solche Biere bedürfen einer länger» Zeit zur Klärung.