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von p von 6 bis 30 pCt. im Vorhinein berechnet, und in Ta 
belle XU. Spalte 6 beigesetzt, so daß davon, wenn nöthig, un 
mittelbar Gebrauch gemacht werden kann. 
Verschiedene ^Lnflüffe auf den Verlauf und 
auf die Grfolge der Viergährung. 
Von besonderer Wichtigkeit ist der Einstuß der Hefe beider 
Biergahrung in Bezug auf die Qualität der Producte, welche 
dadurch erzielt werden. Die Wirksamkeit der Hefe ist nämlich 
von sehr vielen, oft zufälligen Umständen abhängig, wodurch 
das erzeugte Vier theils verbessert, theils verschlechtert werden 
kann, so daß es nothwendig ist, alle auf die Gährung einwir 
kende Umstände nicht nur genau zu kennen, sondern auch zu 
beobachten und dieselben in vielen Fällen zur Erreichung des 
gewünschten Zweckes zu benützen. Im Allgemeinen wurde davon 
schon früher gehandelt; hier müssen wir uns noch in einige spe 
cielle Betrachtungen darüber einlassen. 
Die auf den Verlauf und Erfolg der Biergährung einwir 
kenden Umstände sind von vielerlei verschiedener Art, und zwar: 
1 ) die Gährung beschleunigend, oder 
2 ) dieselbe verzögernd; 
3) die Gährung verstärkend, oder 
4) dieselbe schwächend. 
Es ist nothwendig, hierfür bestimmte Begriffe aufzustellen 
und sich darin zu einigen, um darüber möglicherweise entsprin- 
geuden Mißverständnissen im Vorhinein zu begegnen. 
Ad 1 ) Die Gährung beschleunigen heißt: dieselbe in 
einer kürzern Zeit verlaufen lassen, und die dazu dienlichen 
Mittel nennt man: die Gährung beschleunigende Mittel. 
Die Beschleunigung der Gährung bezieht sich theils auf die 
Zeitdauer der Hauptgährung, theils auch auf jene der Nach- 
gährung. Zu den dazu dienlichen Mitteln gehören: 
а) Eine höhere Temperatur der zu gährenden Würze und 
d) des Gährlocals; 
e) die Anwendung einer größer« Menge Stellhefe; 
dj der Gebrauch einer stets frischen, kräftigen Hefe; 
б ) die Vorbereitung der Hefe.