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Ad 2) Die Gährung verzögern heißt: dieselbe lang 
samer verlaufen lassen, so daß die Zeitdauer der Hauptgährung 
sowohl wie jene der Nachgährung größer wird. Die dazu dien 
lichen Mittel nennt man: Gährung verzögernde Mittel. 
Dazu gehören die Gegensätze der die Gährung beschleunigenden 
Mittel, als: 
s) Eine niedrigere Temperatur der gährenden Würze und 
des Gährlocals; 
b) die Anwendung einer kleinern Menge Stellhefe, welche 
aber bei Malzwürzen nicht so sehr verzögernd wirkt, als bei 
Malz-Kartoffelstärkmehl-Würzen; 
c) der Gebrauch alter, minder kräftiger, und 
d) unvorbereiteter Hefe. 
Ad 3) Die Gährung verstärken heißt: dieselbe in 
einer solchen Art vorzunehmen, daß dadurch ein vollständigerer 
Vergährungsgrad erzielt wird, was die Erzeugung eines geisti 
gern, weniger nährenden Biers zur Folge hat. Man kann aber 
die vergährende Wirkung der Hefe theils durch die Art ihrer 
Vorbereitung, theils durch gewisse Zusätze und Methoden bei 
Bereitung der Würzen sowohl für die Hauptgährung als für 
die Nachgährung verstärken, und diese Mittel nennt man: Gäh- 
rung verstärkende Mittel. Diese sind: 
g) Die Anwendung von Grünmalz oder Luftmalz statt Darr 
malz, indem Würzen aus erstern Malzsorien erzeugt, vollstän 
diger vergähren; 
b) der Zusatz geringer Quantitäten roher Getreidearten 
neben dem Malze bei Erzeugung der Malz-Kartoffelstärkmehl- 
Würzen und die Anwendung von mehr Malz; 
e) Anwendung von viel Hefe; 
d) öfteres Einrühren der Hefe in die gährende Würze; 
6 ) Zusatz von Malzmehl bei der Vorbereitung der Hefe, 
was besonders auf die Gährung der Malz-Kartoffelstärkmehl- 
Würzen wirkt; 
f) Zusatz von kohlensaurem Ammoniak, welches vorzüglich 
eine gute Wirkung auf die Nachgährung derselben Würzen äußert; 
g) Vorbereitung der Oberhefe bis zum Eintritte der Hefen- 
gährung für dieselben Würzen; 
h) Anwendung ungekochter und nicht gehopfter Würzen; 
j) der Gebrauch von Stellhefe, erzeugt aus ungekochten 
Würzen.