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brauer machen davon bei der Faßgährung Gebrauch, indem sie 
die Boden Hefe durch Rollen der gefüllten Fässer nach der 
Hauptgährung in dem Jungbier öfters aufrühren und dadurch 
die Nachgährung verstärken, so wie die Klärung des Biers 
befördern. 
Durch Zusatz von Malzmehl wird wirksames Diastas in 
die Würze gebracht, welches, während des Gährungsverlaufes 
durch die dabei stattfindende Erhöhung der Temperatur begün 
stigt, eine fortschreitende Zuckerbildung darin (Umwandlung des 
Gummi in Zucker) und in Folge dessen vollständigere Vergäh- 
rnng bewirkt, welche sowohl bei der Hauptgährung als bei der 
Nachgährung eintritt. 
Insofern das kohlensaure Ammoniak Stickstoff enthält und 
dieser zur Bildung der Hefe nothwendig ist, kann es die Bildung 
der Hefe unterstützen und dadurch die Vergährung befördern. 
Bis zum Eintritte der Hefengährung vorbereitete Hefe wirkt 
immer kräftiger als solche, wo die Gährung nur eben erst be 
gonnen hat. 
Durch das Kochen und Hopfen der Würzen wird ihre Ver- 
gäbrungsfähigkeit vermindert und die Vergährung verzögert. 
Nicht gekochte Würzen vergähren vollständiger. Offenbar hat 
hierauf das Diastas Einfluß, welches in den letztern Würzen 
noch einen Theil seiner, wenn auch modificirten Wirksamkeit be 
halten hat und diese während des Gährungsverlaufes auf das 
Gummi äußert. 
Aus solchen Würzen erzeugte Hefe wirkt, wenn sie frisch 
angewendet wird und nicht ausgewaschen worden, aus einem 
ähnlichen Grunde selbst auf gekochte und gehopfte Würzen kräfti 
ger vergährend, als Hefe aus gekochten Würzen erzeugt. 
Von mehren dieser Mittel zur Verstärkung oder Schwächung, 
Beschleunigung oder Verzögerung der Gährung wird nun in der 
Praxis der Bierbrauerei und Branntweinbrennerei wirklich Ge 
brauch gemacht, weßhalb deren Anführung hier nothwendig war. 
Praktisches Verfahren bei der Gährung der 
Bierwürzen mit Zusatz von Hefe. 
Die Art und Weise, wie die gehörig abgekühlte Bier 
würze mit der Hefe versetzt, zur Gährung gestellt und dem Gähr-