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Processe unterworfen wird, ist in zweierlei Beziehung verschie 
den, und zwar: 
1) nach Art der dazu verwendeten Gefäße; 
2) nach Art der vorgenommenen Gährungsweise und dazu 
gebrauchten Hefe. 
Zn ersterer Beziehung wird die mit der vorbereiteten Hefe 
versetzte Würze entweder in großen, offenen Gefäßen, in Gäbr- 
bottichen oder in Gährtonnen der Gährung unterworfen und das 
Zungbier erst nach vollendeter Hauptzährung in die Lagerfäffer 
gefüllt (Bottichzährung), oder man läßt die mit Hefe versetzte 
Würze in den Bierfässern selbst ausgähren (Faß- oder Spund- 
gahrung). 
In der zweiten Beziehung ist die Gährnng entweder eine 
Obergährung bei mittlerer Temperatur der Würze von 10 bis 
16° R. und nur ausnahmsweise bei noch höherer Temperatur 
mit Oberhefe unternommen, oder sie ist eine Untergährung bei 
niedrigerer Temperatur der Würze von 5 bis 8° R. mittelst 
Unterhefe bewirkt. In Bottichen kann sowohl Obergährung mit 
Oberhefe, als Untergährung mit Unterhefe vorgenommen wer 
den. In Fässern wird nur die Obergährung vorgenommen, 
wobei die neu gebildete Oberhefe durch das offene Spundloch 
ausgestoßen wird. 
Die Verschiedenheit im Verfahren bei Vornahme der Bier- 
gährung begründet natürlich auch Modificationen beim Abkühlen 
der Würze und beim Stellen derselben mit Hefe. Die Unter 
gährung setzt eine Abkühlung der Würze bis wenigstens 8° R. 
Temperatur und ebenso eine niedrigere Temperatur des Gäh- 
rungslocals voraus, und ist deßhalb ohne besondere künstliche 
Mitwirkung nur in der kältern Jahreszeit vom Spätherbst an 
bis zum Beginne des Frühjahrs (vom Anfange des Monats 
November bis Ende des Monats April) ausführbar. Außer 
dem könnte man sie bei künstlicher Kühlung der Wür 
zen in kühlen Kellern auch in der wärmeren Jahreszeit 
vornehmen. In Baiern und da, wo die baierische Vranmethode 
cultivirt wird, besteht daher der Gebrauch, nur von Michaelis 
bis Georgi zu brauen und in dieser Zeit nicht nur den laufen 
den Bedarf (Winterbier), sondern auch den erforderlichen Be 
darf für den Sommer (Sommerbier) zu erzeugen. Da die 
letzteren Biere länger ausdauern müssen, so ist für sie eine stär 
kere Schüttung bestimmt als für die Wiuterbiere, die bald nach 
Balling'S AährungSchemie. I. 2. Iß