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das Bier keinen Zucker mehr, ist aller Zucker durch die
Nachgährung endlich zersetzt, so bat es seinen Culnünations-
punct erreicht; nach Vollendung der geistigen Gährung tritt nun
Schalwerden und Essigbildung ein. Die Menge dieses bei der
Hauptgährung unzersetzt bleibenden Zuckers ist um so größer,
je mehr Malz-Extract die Würze enthalt, weil eine gewisse
größere Quantität Alkohol, die sich bereits im Biere gebildet
hat, die Fortgährung schwächt.
Die Hefe, wie sie gewöhnlich angewendet wird, ist kein
reines Ferment; denn sie enthält noch ihr fünf- bis sechsfaches
Gewicht Bier aufgesogen und ist nicht immer von gleicher Con-
sistenz zu erhalten; auch kann sie mit Flocken vom Kühlgeläger
verunreinigt sein. Indem man sie in einen Filzbeutel bringt
und abtropfen läßt, fließt das Bier ab und die Hefe nimmt eine
dickbreiige Consisten; an, in welcher sich ihre Menge richtiger
bestimmen läßt. Im Großen geschieht dieß nicht und die Hefe
wird gewöhnlich in dem Zustande genommen, in welchem sie
sich eben aus der gährenden Flüssigkeit absondert. Hiermit darf
jener Zustand der Hefe nicht verwechselt werden, in dem sie
gewöhnlich zum Verkaufe abgegeben wird, und in welchem sie
meistens mit Wasser, Faßgeläger (Bodenhefe) gemengt, viel dünn
flüssiger, mithin weniger ausgiebig ist.
Die zweite Rücksicht hat man hierbei zu nehmen auf den
Extractgehalt der Würze, daher man bei den Angaben der Hefen
quantität, welche zur Erregung der Gährung von 1 Faß oder
1 Eimer Würze angewendet werden soll, jedesmal den Extract-
gehalt der Würze oder die zu ihrer Erzeugung verwendete
Schüttung mit anzumerken hat. Im Allgemeinen wird eine
schwächere Würze weniger und eine stärkere Würze mehr Hefe
zur Gährung erfordern.
Nach Benno Scharl werden in Baiern zurUntergährung
angewendet auf einen Guß von 52 Eimern Winterbier, aus
7 Schfl. Malz erzeugt, wobei die Würze einen Extractgehalt
zwischen 10 und 11 pCt. besitzt:
Bei 11° R. Temperatur 6 Maß oder auf 100 Maß 0.18,
it 10 „ „ 8 „ „ „ „ „ 0.24,
„ 0 „
„ 8 n
hreiige Unterhefe.
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