245 
Schon aus diesen der Erfahrung entnommenen Angaben 
ist ersichtlich, daß die Temperatur auch einen großen Einfluß 
auf den Verlauf und Erfolg der Gährung hat. Eine Tempe 
ratur der Würze für die Obergährung von wenigstens 10 ° und 
höchstens 15° R. bei einer Temperatur des Gährlocals von circa 
12° R., so wie eine solche von 6 bis 8 " R. bei einer gleichen 
Temperatur des Gährlocals für die Untergährung ist für den 
guten Verlauf des Gährprocesses und für die mehre Haltbar 
keit des Biers unerläßlich. Es wurde wohl an Orten, z. B. 
in Oesterreich, die Obergährung der Bierwürze auch bei höhe 
rer Temperatur (bis 26° R.) vorgenommen, und solche Viere 
klären sich bald; allein sie schmecken im Vergleich mit auf er 
stere Art gegohrenen Bieren immer etwas schal und besitzen keine 
Haltbarkeit; sie müssen schnell vertrunken werden. 
Die Temperatur der Würze, wie sie vom Kühlschiff oder 
vom Zusammengußstock in die Gährbottiche oder in die Fässer 
gelangt, muß deßhalb nach der Jahreszeit und nach der davon 
bedingten Temperatur des Gährlocals bemessen werden; deßhalb 
läßt man sie im Winter, wo dieser Raum kälter ist, weniger, 
im Sommer dagegen, wo derselbe Raum wärmer ist, mehr ab 
kühlen, damit die Gährung einen regelmäßigen Verlauf nehme 
und dadurch ein fehlerfreies Product erzeugt werde. Bei zu 
hoher Temperatur der Würze verläuft die Gährung zu rasch, 
das gährende Bier erhitzt sich zu sehr, und die üblen Fol 
gen dieser Vorfälle geben sich dann an dem Producte durch 
seine geringere Qualität oder fehlerhafte Beschaffenheit kund. 
Der rationelle Brauer muß sich daher stets vor dem Verfallen 
in Extreme zu verwahren suchen, um das von ihm erzeugte 
Product, seinen Ruf und dadurch den Ertrag seines Gewerb- 
betriebes nicht zu gefährden. 
Weil es bei der bei uns üblichen Methode des Abkühlens 
der Bierwürze auf Kühlschiffen, worauf die Würze meist zu 
hoch liegt, im Sommer selbst zur kühlern Nachtzeit nicht immer 
möglich ist, die Würze hinreichend abzukühlen, so daß die Tem 
peratur derselben oft 18 bis 20" R. verbleibt, sind die im hei 
ßen Sommer gebrauten Oberhefenbiere minder haltbar, als die 
im Winter erzeugten. In solchen Fällen ist es daher nützlich, 
die Würze niedriger auf die Kühle zu bringen, um sie schneller 
und mehr abzukühlen, und etwa die zuletzt beschriebene einfache 
Kühlmethode der bereits bis 20 ° R. abgekühlten und dabei ge-