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Praktisches Verfahren und Verlauf bei der Obergährung 
s) In Bottichen. 
Bei der Obergährung wird die vorbereitete Hefe am be 
sten der im Zusammengußstock vereinigten und gleichmäßig ge 
mischten Würze zugesetzt und gut eingerührt, worauf man ent 
weder zum Fassen derselben schreitet oder bei der Bottichgährnng 
die mit der Hefe versetzte Würze in die Gährbottiche abläßt. 
Im letztern Falle kann man auch die vorbereitete Oberhefe der 
Würze in jeden einzelnen Bottich zusetzen, und wenn die Würze 
von einerlei Art war (bei nur einem Kühlschiff), den Zusam- 
mengußstock ersparen. 
Die zugesetzte Hefe muß in der zu gährenden Würze mög 
lichst gleichförmig durch Rühren vertheilt werden, wozu die statt 
gehabte Vorbereitung derselben beiträgt, und sie soll von ähn 
lichem Bier entstanden sein. In 6 bis 10 Stunden nach dem 
Hesenzusatze, während welcher Zeit man den Bottich bedeckt läßt, 
beginnt die Gährung; die Oberfläche der Würze bedeckt sich mit 
einem feinen, weißen Schaum, der in der Mitte anfängt und 
sich gegen den Umfang zu ausbreitet. Die Ränder bleiben An 
fangs frei von Schaum; man sagt: Die Gährung tritt an, 
die Würze rahmt. Der feine, weiße Schaum wird von zahl 
losen kleinen Luftbläschen gebildet, welche an die Oberfläche 
emporsteigen und hier nach einiger Zeit zerplatzen; die Bewe 
gung nimmt zu; der Schaum bildet in der Mitte oder nach 
jener Seite des Gährbottichs hin, welche die kältere ist, eine 
Erhöhung, einen Schaumberg, dessen Höhe mit der fortschrei 
tenden Gährung zunimmt und auf dessen Oberfläche sich oft 
schmutzig aussehende Flocken von in der Würze befindlichem Kühl 
geläger zeigen. Dieser Schaum verändert endlich sein Ansehen, 
einzelne Schaumpartien wachsen gewissermaßen empor, der 
Schaum an der Oberfläche nimmt ein gekräuseltes Ansehen an; 
die Würze tritt ab, die Gährung hat etwa ihren halben 
Verlauf gemacht. Dieser gekräuselte Schaum hat einen ungemein 
bittern Geschmack und sein Entstehen und seine Dauer bilden 
jenes Gährungsstadium, welches man bei der Faßgährung den 
Hopfentrieb nennt. Der Harzgehalt der Würze hat sich in die 
sem Kräusenschaume großentheils concentrirt. 
Nachdem dieser Zustand, je nach Umständen, 12 bis 20 
Stunden angehalten hat, die Kräusen sich vergrößert und man-