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nichfaltig verschlungen und verästet haben, werden die Blasen 
dieses Schaumes nach und nach größer, die Krausen ebnen sich 
aus, ein gelblicher, großblasiger, zäher und deßhalb hochsteigen 
der Schaum bricht durch, die Krausen verlieren sich und zer 
fließen vollständig; es ist die Hefengährung, die Hefenbildungs- 
periode eingetreten. Kohlensaures Gas entwickelt sich unaufhör 
lich nun in größerer Heftigkeit und Menge; ein brennender 
Span, über die gährende Würze gehalten, erlischt augenblicklich, 
was vom Beginne der Gährung bis zu ihrem Ende Statt hat. 
Die Temperatur der gährenden Flüssigkeit nimmt zu und ist am 
größten, wenn der Hefenschaum am höchsten gestiegen ist. Je 
nach der gährenden Masse beträgt diese Zunahme der Wärme 
4 bis 12" R. über die ursprüngliche Temperatur der Würze. 
Nach 6 bis 12 Stunden läßt das Steigen des Hefenschaumes 
nach; er erhält sich einige Stunden auf seiner Höhe und sinkt 
dann nach und nach zusammen, bis er eine gelbliche, klebrig 
schmierige Decke von mehr Consistenz und geringer Höhe auf 
der gegohrenen Flüssigkeit, dem Jungbier, bildet. Die Haupt- 
gährung ist nun beendet, das Juugbier kann nach Abnahme der 
Oberhefe und Aufrühren mit der Bodenhefe gefaßt, d. h. in 
die Lagerfässer eingefüllt werden, was zur Auffangung 
des dabei übergelaufenen Biers über flachen Wannen geschieht, 
auf welche man die Bierfässer legt. Bei zweckmäßigem Ver 
fahren verläuft die Obergährung in 48 Stunden. Sie ist frü 
her beendet bei höherer, und sie bedarf einer länger» Zeit bei 
niedrigerer Temperatur der mit Hefe gestellten Würze. Der 
Oberraum in den Gährbottichen soll so groß sein, daß der He- 
fenschaum, welcher bei länger dauernder Berührung mit der 
atmosphärischen Luft besonders leicht sauer wird, immer mit einer 
Schichte von kohlensaurem Gase bedeckt bleibt, welches diese Be 
rührung hindert; daher der Hefenschaum wohl auch zusammen 
gerührt (aber nicht in das Bier eingerührt) werden muß, damit 
er zusammensinke und nicht über den Rand des Gährbottichs 
steige oder abfließe, was besonders leicht bei höherer Tempera 
tur und stürmischer Gährung geschieht. So wie die Hefe zu 
sammengesunken ist und die Entwickelung des kohlensauren Gases 
nachgelassen hat, muß die Oberhefe sogleich abgenommen und 
das Juugbier gefaßt werden, damit die ausgeschiedene Oberhefe 
nicht etwa wieder in dem Biere zu Boden sinke, sich theilweise 
in demselben aufschwemme und ihm einen unangenehmen Hefen