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geschmack mittheile. Wenn die Bierwürze zur Gährung klar in die 
Gährbottiche abgezogen wird, so besteht die Bodenhefe aus den 
selben hefigen Stoffen wie die Oberhefe; nur ist sie als Hefe 
gröber, aber sonst nahe ebenso wirksam als die Oberbefe. Sie 
scheint die zersetzte Stellhefe zu enthalten. War die von den 
Kühlschiffen abgezogene Würze trübe, so enthält sie auch noch 
Flocken vom Kühlgeläger. Sie kann ebenfalls als Ferment ver 
wendet werden. 
In der Regel entsteht desto mehr Oberhefe und es wird 
um so weniger Bodenhefe abgelagert, je heftiger, schneller oder 
stürmischer die Gährung vor sich ging, je mehr folglich das sich 
entwickelnde kohlensaure Gas, welches in diesem Falle großbla 
siger ist und deßhalb schwerere Theilchen emporheben kann, die 
ausgeschiedene Oberhefe nach Oben geführt hat, und umgekehrt. 
Die Menge der neuen Hefe, welche die Obergährung (Ober 
hefe und Bodenhefe) oder Untergährung (Unterhefe) liefert, soll 
nach Van-Mons das Fünfzehn- bis Siebzehnfache, nach Lie- 
big das Dreißigfache, nach Dumas das Siebenfache der an 
gewendeten Stellhefe betragen. Man sieht schon aus diesen so 
sehr abweichenden Angaben, daß dieselben auf keiner richtigen 
Erfahrung beruhen können. Die Menge der neu gebildeten 
Hefe hat auch in der That mit der Menge der Stellhefe keine 
constante Beziehung und ist vielmehr von dem erfolgten 
Vergährungsgrade der Würze bedingt. Je weiter die 
Gährung fortgeschritten, je größer die erfolgte Attenuation der 
Würze, desto mehr neue Hefe wurde gebildet. Sie ist daher 
größer aus Würzen von Luftmalz als aus Darrmalz erzeugt, 
und sie ist größer aus wenig gekochten Würzen als aus längere 
Zeit gekochten Würzen, weil erstere Würzen vollständiger ver- 
gähren, auf welche Umstände man bei frühern Beobachtungen 
nicht geachtet hat. 
Die Menge der neu gebildeten Hefe steht vielmehr mit der 
Menge des zersetzten Zuckers und gebildeten Alkohols im gera 
den Verhältnisse und beträgt in bei 80° R. Temperatur getrock 
netem Zustande 0.110 der gebildeten Alkoholmenge. In dem 
Zustande, wie sie bei der Gährung ausgeschieden wird, enthält 
sie aber sehr viel gegohrene Flüssigkeit aufgesogen, so daß ihr 
Gewicht in diesem nassen Zustande fünf- bis sechsmal mehr, 
mithin 0.550 bis 0.660 der Alkoholmenge beträgt. 
Es ist gut, wenn man im Stande ist, die Temperatur des