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Gährungslocales je nach Erforderniß um einige Grade erhöhen 
oder erniedrigen zu können, um dadurch die bei der Gährung 
vorkommenden Zufälle zu beherrschen. Deßhalb wird bei uns 
im Winter (für die Obergährung) die Gährkammer geheizt. Um 
die Temperatur der gährenden Würze zu erniedrigen, nimmt 
man die Oberhefe auch vor beendigter Gährung ab u. dgl. 
Wenn das erzeugte Jungbier aus den Gährbottichen in 
die Lagerfässer abgezogen (gefaßt) wird, muß dasselbe zuvor 
mit der Bodenhefe aufgerührt werden. Es setzt dann in den 
Lagerfässern wegen des zurückgebliebenen Ferments noch längere 
Zeit die langsame oder Nachgährung fort. Die Spundöffnung 
der ganz vollgefüllten Fässer wird daher noch einige Tage offen 
gelassen, damit die während der Nachgährung gebildete Hefe 
durch dieselbe vollends ansgestoßen werde, und da dieser Hefen- 
ausstoß nur aus ganz vollgefüllten Fässern erfolgen kann, so 
müssen dieselben, so lange er dauert, mit Bier von derselben 
Art (mit dem Füllbier) fortwährend aufgefüllt und dürfen wäh 
rend dieser Zeit nicht verspundet werden, weil sonst die ausge 
schiedene Oberhefe in dem Viere verbleibt und dessen Qualität 
so wie feine Haltbarkeit gefährdet. Hört dieser Hefenausstoß 
endlich, je nach der Temperatur, der Beschaffenheit des Jung 
biers und nach dem schon bei der Hauptgährung erlittenen Ver- 
gährungsgrade, in mehren oder wenigern Tagen ans, ist an die 
Stelle der Hefe im Spundloch ein iveißer Schaum (die Blüthe) 
getreten, hat sich die Nachgährung dabei allmälig im kühlen 
Keller in eine Untergährung verwandelt, so wird das Faß An 
fangs locker und später fest zugespundet, nachdem das Spund 
loch vorher von der daran angesetzten Oberhefe gut gereinigt 
worden ist. Dieses Verspunden der Bierfässer darf nicht zu früh 
geschehen und bedingt in diesem Falle zwei Ubelstände, nämlich: 
1) daß die nach Oben gehobene schmierige Oberhefe sich, 
da sie nicht ausgestoßen werden kann, an der obern Innenwand 
des Fasses anlegt, mit dem Biere in Berührung bleibt, endlich 
in dasselbe herab sinkt, es trübt und ihm den eigenen, Hefenbit 
tern Geschmack ertheilt, was seiner Güte und Klarheit Ein 
trag thut; 
2) daß das sich noch in beträchtlicher Menge entwickelnde 
kohlensaure Gas gewaltsam in der gährenden Flüssigkeit — dem 
Jungbier — zurückgehalten wird und sich endlich so anhäuft^ 
daß dadurch nicht selten die Reifen des Fasses gesprengt, die